Использование ягодного сырья в технологии мягкого сыра функционального назначения | Berry Raw Materials in Functional Soft Cheese Production

English. There is considered a possibility to create a functional food product - soft cheese added with dried sea-buckthorn, rosehip and aronia berries that are rich in vitamin C. The physicochemical research objects were different species of berries (sea-buckthorn, rosehip and aronia), a whey obtained at different stages of cheese production, as well as cheese constituting berry materials. The following quality values were determined for berries: acidity, contents of dry matter, moisture, dietary fibers, vitamin C, etc. Acidity of milk whey was evaluated in pH. A pH-meter was used to measure the whey activity. The cheese market in Russia was analyzed by enquiring potential customers. There were obtained 4 cheese samples enriched in vitamin C by using natural berry feedstock. The optimal way of introducing berries is adding them in a powdered form at the stage of mixing cheese grain. This helps to maintain the whey acidity at the required level thereby improving the quality of the final product. Each sample was estimated for organoleptic characteristics. The sea-buckthorn cheese received the highest score: 22.3 points out of 25 possible points. Thus, the use of powders of sea-buckthorn, aronia, and rosehip berries allows producing functional soft cheese of good quality.

Russian. Рассматривается возможность создания функционального продукта питания - мягкого сыра с добавлением высушенных плодов облепихи, шиповника и черноплодной рябины, являющихся источником витамина С. Объектами физико-химических исследований являлись различные виды ягод (облепиха, шиповник, черноплодная рябина), сыворотка, получаемая на разных этапах производства сыра, а также сыр, в состав которого входит ягодное сырье. Для ягод определялись следующие показатели качества: кислотность, содержание сухих веществ, влаги, пищевых волокон и витамина С. Для измерения кислотности сыворотки использовался рН-метр. Был проанализирован рынок сыра в России путем опроса потенциальных клиентов. Были получены 4 образца сыра, обогащенные витамином С за счет использования натурального ягодного сырья. Оптимальным способом внесения ягод является их введение в порошкообразном виде на этапе вымешивания сырного зерна. Это позволяет поддерживать кислотность сыворотки на необходимом уровне, за счет чего полученные изделия имеют высокое качество. Для каждого образца сыра была проведена оценка органолептических показателей качества. Наиболее высокую оценку получил образец сыра, изготовленный с добавлением облепихи. Суммарно он был оценен в 22,3 балла из 25 возможных. Таким образом, использование порошков из ягод облепихи, шиповника и рябины позволяет получить качественный функциональный мягкий сыр.