Quality and biological value of wine from gooseberries, raspberries and black currants using vegetable sweetener | Качество и биологическая ценность вина из ягод крыжовника, малины и черной смородины с использованием растительного сахарозаменителя

English. Studied was the natural sweetener effect from Stevia on the quality of two types of table semisweet fruit blended wine - from gooseberries and raspberries (V1), gooseberries and black currants (V2) - in comparison with the classical recipe comprising adding sugar. The recipes and the production process of a table blended fruit wine with a Stevia extract (SE) as a sweetener were presented. SE and sugar (control sample) were added after complete fermentation of sugars into dry wine material. The SE rate was 1.4 ml per 1 l of wine material. Organoleptic and tasting evaluation of the finished product has shown that wine with added with SE has good quality indicators, a pleasant taste without foreign favors. The sugar content is next to nothing: it is 0.25 g/l in wine in V1, 0.28 g/l in wine in V2. In the wines made according to the classical technology, the sugar content was 70.3 g/l and 71.1 g/l, respectively. The titrated acidity of the wine was within the regulatory requirements and ranged from 9 to 10.9 g/dm3. The content of vitamin C and beta-carotene depended to a greater extent on the type of fruit and berry raw materials used. A higher content of ascorbic acid was noted in V2 - 26.88–27.02 mg, beta-carotene - in V1. The addition of sugar or SE did not affect the values of these indicators much. According to the results of studies in the manufacture of blended fruit wines in order to reduce their calorie content and use as a functional product, the addition of SE is recommended.

Russian. Исследовано влияние натурального сахарозаменителя из стевии на качество двух видов столового полусладкого фруктового купажного вина – из ягод крыжовника и малины (В1), крыжовника и черной смородины (В2) – в сравнении с классической рецептурой, предусматривающей внесение сахара. Представлены рецептуры и технология производства столового купажного фруктового вина с применением экстракта стевии (ЭС) в качестве сахарозаменителя. Экстракт стевии и сахар (контрольный вариант) добавляли после полного сбраживания сахаров в сухой виноматериал. Норма внесения ЭСсоставила 1,4 мл на 1 литр виноматериала. Органолептическая и дегустационная оценка готового продукта показала, что вина с добавлением ЭСобладают хорошими показателями качества, приятным вкусом без посторонних привкусов. Содержание сахаров в них было близко к нулю:оно составило 0,25 г/л в В1, 0,28 г/л в В2. В винах, изготовленных по классической технологии, содержание сахара составляло 70,30 г/л и 71,10 г/л соответственно. Титруемая кислотность вин была в пределах нормативных требований и варьировала от 9,0 до 10,9 г/дм3. Содержание витамина С и бета-каротина в большей степени зависело от вида используемого плодово-ягодного сырья. Более высокое содержание аскорбиновой кислоты отмечено в В2 – на уровне 26,88–27,02 мг, бета-каротина - в В1. Внесение сахара или ЭС практически не повлияло на значения данных показателей. По результатам проведенных исследований при изготовлении купажных фруктовых вин с целью снижения их калорийности и использования в качестве продукта функционального назначения рекомендуется добавление ЭС.