Ready to Eat and Ready to Cook meals. Basic processes of Cook and Chill industrial production technology | Базовые процессы технологии Cook and Chill для индустриального выпуска продукции категории Ready to Eat and Ready to Cook

English. There has been considered a general procedure of modern processes for producing culinary foods according to the Cook and Chill technology. A standard scheme of this technology is given, its most crucial stages are characterized. It is noted that to reduce microbial contamination of finished product, the feedstock must be prepared using automated lines. At the sage of thermal preparation a temperature in the product thickness should be maintained in the range of 70-110 deg. C (depending on its kind). Some types of products require further heat treatment in the range of 65-80 deg. C for 2-120 min. The heat treatment of products may be carried out in vacuum bags, polymeric bags, trays to be sealed and the likes. The thickness of products in these containers must not exceed 55 mm, the weight – 2.5-3.0 kg. The duration of the stage of cooling up to 2-6 deg. C or freezing up to – 18 deg. c must be 90-140 min. When using shock cooling (freezing) the reduction duration of product temperature from 70-110 to 0 - -3 deg. C must be not more than 90 min. The storage life of product cooled to +3; 0 and frozen to -18 deg.C is 4-10, 10-20 days and 6 months, respectively. The regeneration of product before it is consumed must be carried out in a convection steamer, convection ovens and UHF equipment to reach a temperature of 70 deg. C in the product thickness. The described technology was tested at food enterprises of different types. Its main advantages are identified, it is simplicity of product matrix management system, transparent planning scheme of number and quality of required personnel, convenient scheme for commodity stock control, reduction in energy costs and production areas.

Russian. Рассмотрена общая методика современных процессов производства кулинарной продукции по технологии Cook and Chill. Приведена стандартная схема данной технологии, охарактеризованы наиболее критические ее этапы. Отмечено, что для снижения микробиологической обсемененности готового продукта подготовка сырья должна вестись с использованием автоматизированных линий. На этапе термического приготовления следует поддерживать температуру в толще продукта (в зависимости от его вида) в диапазоне 70-110 град. C. Некоторые виды продуктов требуют дополнительной термической обработки в диапазоне 65-80 град. C в течение 2-120 мин. Тепловая обработка продукции может осуществляться в вакуумных пакетах, полимерных мешках, лотках под запайку и т.п. Толщина продукции в этих емкостях не должна превышать 50 мм, а масса – 2,5-3,0 кг. Продолжительность этапа охлаждения до 2-6 град. C, или замораживания до -18 град. C должна составлять 90-240 мин. При использовании шокового охлаждения (заморозки) продолжительность снижения температуры продукта от 70-110 до 0 – -3 град. C должна составлять не более 90 мин. Продолжительность хранения продукта, охлажденного до +3; 0 и замороженного до -18 град. C составляет 4-10; 10-20 дней и 6 мес. соответственно. Регенерация продукта перед его потреблением должна проводится в пароконвектомате, конвекционных печах или СВЧ-оборудовании до достижения температуры в толще продукта 70 град. C. Апробация описанной технологии была проведена на пищевых предприятиях различных типов. Выделены ее основные преимущества: простота системы управления ассортиментной матрицей, прозрачная схема планирования количества и качества необходимого персонала, удобная схема управления товарными запасами, сокращение энергетических затрат и производственных площадей.