Developing a new generation of instant pasta based on Harrington's generalized desirability function | Разработки нового поколения макаронных изделий быстрого приготовления на основе применения обобщенной функции желательности Харрингтона

English. There was studied a usability of nonconventional gluten-free feedstock in the instant pasta enriched in dietary fibers. As a gluten-free feedstock rice meal, buckwheat meal and soybean meal (RM, BM and SM, respectively) were used in ratios providing an acceptable quality of semi-products and finished products. The choice of pasta recipes recommended for production was carried out by the method of multicriteria optimization based on the Harrington's general desirability function (general and particular desirability – GD and PD were determined). As optimization criteria the contents of protein, fat, dry matter fraction cooked in water, total number of scores obtained by organoleptic evaluation of finished products. In total 14 experimental samples (ES) different in the ratio of RM, BM and SM were made. A control sample (CA) was prepared from wheat flour. The highest PD value of fat content corresponded to ES6 and ES11 in which a ratio of RM:BM:SM was 1:1:0 and 6:3:1. The PD value of protein content in ES1, ES2, ES70ES14 was higher than in the CS. The least GD value was in the CS, and the highest one – in ES14. A conclusion has been made that the calculation of the GD and PD functions may be used to optimize the food recipes in terms of nutrient composition.

Russian. Изучали возможность использование нетрадиционного безглютенового сырья в технологии макаронных изделий быстрого приготовления с дополнительным обогащением готовой продукции пищевыми волокнами. В качестве безглютенового сырья использовали рисовую, гречневую и соевую муку (РМ, ГМ, СМ соответственно) в соотношениях, обеспечивающих достаточное качество полуфабрикатов и готовой продукции. Выбор рекомендуемых к производству рецептур макаронных изделий осуществлялся методом многокритериальной оптимизации на основе функции желательности Харрингтона (определяли обобщонную и частную желательность – ОЖ и ЧЖ). В качестве критериев оптимизации учитывали содержание белка; жира; долю сухих в-в, перешедших в варочную воду; общее число баллов, полученных в ходе органолептической оценки готовых изделий. Всего составили 14 опытных образцов (ОО), соотношение в которых РМ, ГМ и СМ сильно варьировалось. Контрольный образец (КО) был приготовлен из пшеничной муки. Наибольший показатель ЧЖ содержания жира соответствовал ОО6 и ОО11, в которых соотношение РМ:ГМ:СМ составляло 1:1:0 и 6:3:1. Показатель уровня ЧЖ содержания белка у ОО1, ОО2, ОО7-ОО14 был выше, чем у КО, а у ОО1, ОО4, ОО5 и ОО6 (соотношение РМ:ГМ 4:1, 7:3, 3:2 и 1:1) – ниже, чем у КО. Наибольшим уровнем показателя ОЖ характеризовался ОО14. Далее в порядке убывания величины показателя ОЖ следовали ОО12, ОО2, ОО10, ОО13, ОО9, ОО3, ОО11, ОО8, ОО7, ОО5, ОО1, ОО6 и ОО4. Наименьший показатель ОЖ имел КО. Сделан вывод, что расчет функций ОЖ и ЧЖ можно использовать для оптимизации рецептур пищевых продуктов по нутриентному составу.