Yogurt with milk whey powder application | Йогурт с использованием сухой молочной сыворотки

English. The stage of process and dosage of milk whey powder concentrate addition to fermented coagulum at yogurt production was substantiated. Organoleptic and physical-chemical properties of yogurt samples prepared with concentrate added in the doses in the range 5–35% were assessed and analyzed in view of the standard GOST 31981–2013. In samples prepared with dry whey concentrate increase of protein level was noted by 11.8, 38.5, 54.4 and 57.9%, as well as the increase of the solids-non-fat as compared with the control to 12.62, 23.04, 34.76 and 44.35%, respectively. In the yogurt with whey powder content 5% mass fraction of fat increased from 3.41 to 3.57%. Acidity in samples increased from 113 deg. T in samples with 5% of whey to 136, 158 and 208 deg. T in samples with introduction of 15, 25 and 35% of whey powder, respectively. Yogurt prepared with introduction of dried whey in the quantity of 15% and less meets the requirements of the normative documentation. The cost of product is by 8% lower as compared with yogurt made according to standard recipe. The developed technology allows expanding the sphere of applying whey, increasing the level of using secondary feedstock, decreasing the burden on the environment.

Russian. Обоснована стадия процесса и дозировка внесения концентрата сухой молочной сыворотки в кисломолочный сгусток при производстве йогурта. Определены показатели образцов йогурта, приготовленных с концентратом в дозировке от 5 до 35% по органолептическим и физико-химическим свойствам на соответствие ГОСТ 31981–2013. В образцах, приготовленных с использованием сухого концентрата сыворотки, отмечено возрастание белка на 11,8, 38,5, 54,4 и 57,9% и массовой доли сухого обезжиренного молочного остатка в сравнении с контрольным образцом до 12,62, 23,04, 34,76, 44,35% соответственно. В йогурте с содержанием сухой сыворотки 5% увеличилась массовая доля жира с 3,41 до 3,57%. Кислотность в образцах за указанный период времени возросла со 113 град. Т у образца с 5% сыворотки до 136, 158 и 208 град. Т для образцов с внесением 15, 25 и 35% сухой сыворотки соответственно. Йогурт, приготовленный с добавлением сухой сыворотки 15% и менее, соответствует требованиям нормативной документации. Себестоимостьпродуктана 8% ниже, чем классического йогурта стандартной рецептуры. Разработанная технология позволяет расширить сферу применения сыворотки, повысить уровень использования вторичного сырья, уменьшить нагрузку на окружающую среду.