Intensive method of combined mashing-filtering in beer production with separate processing of cereals | Интенсивный способ совмещенного затирания-фильтрования в производстве пива с раздельной обработкой злаков

English. Under production conditions, the possibility of separate mashing of unmalted grain products and malt in an innovative installation for preparing beer wort was studied. The mashing and filtering stages are combined here. The process passes in one whole apparatus equipped with a rotating inner mesh drum. The rubbed raw materials are placed in permeable bags that rotate with the drum. Within 2 h, crushed malt and/or unmalted grain products are mixed with water, and the grain is washed twice with water. The first wort, the first and second washing water enter the brewing apparatus for additional starch sugaring. Then boiling of wort with hops follows, its cooling, fermentation, and packing according to the traditional technology. For the first time, using such type of equipment, mashing of unmalted barley, wheat, and oats was carried out separately from the bulk of the malt. Grain products were used in a ratio of 9 parts of unmalted materials and 1 part of malt with the addition of an enzyme preparation. The fermentation apparatus fermented the wort of five brews: one obtained by mashing with unmalted materials and four from malt. Analysis of the wort from 100% malt and obtained by replacing the malt with unmalted material and beer showed a satisfactory accumulation of alcohol as a result of fermentation, a slight increase in mash viscosity, and satisfactory organoleptic characteristics of beer. An innovative combined method of mashing and filtering allows obtaining beer of satisfactory quality both when 100% malt is used and if it is mainly replaced (in these experiments, by up to 88%) with unmalted materials.

Russian. В производственных условиях исследована возможность раздельного затирания несоложеных зернопродуктов и солода на инновационной установке приготовления пивного сусла с объединением стадий затирания и фильтрования в одном аппарате, оснащенном вращающимся внутренним сетчатым барабаном. Затираемое сырье помещают в водопроницаемые пакеты, которые вращаются вместе с барабаном. В течение 1 ч происходит перемешивание дробленых солода и(или) несоложеных зернопродуктов с водой и двукратное промывание дробины водой. Первое сусло, первая и вторая промывная вода поступают в сусловарочный аппарат для доосахаривания крахмала. После этого следуют кипячение сусла с хмелем, его охлаждение, сбраживание, розлив по традиционной технологии. Впервые на оборудовании такого типа проведено затирание несоложеных ячменя, пшеницы, овса отдельно от основной массы солода. Применяли зернопродукты в соотношении 9 частей несоложеных материалов и 1 часть солода с добавлением ферментного препарата. В бродильном аппарате сбраживалось сусло 5 варок: одной, полученной затиранием с несоложеными материалами, и 4 из солода. Анализ продукта из 100% солода и полученного при замене солода несоложеным материалом показал удовлетворительное накопление спирта в результате брожения, некоторое повышение вязкости затора, удовлетворительные органолептические характеристики пива. Инновационный совмещенный способ затирания-фильтрования позволяет получить пиво удовлетворительного качества как при использовании 100% солода, так и с его значительной заменой (в наших экспериментах вплоть до 88%) несоложеными материалами.