Effect of pregastric lipases on the quality of cheese and the content of fatty acids in the product | Влияние прегастральных липаз на качество сыра и содержание в нем жирных кислот

English. An investigated was undertaken to study the influence of pregastric lipases (PL) of different origin on the intensification of lypolytic processes in cheeses and the formation of organoleptic characteristics of product. Cheeses were made according to the classic technology with a low 2-nd heating temperature formed in bulk. When experimental samples (ES) of cheese were made PL preparations were added to a milk mixture in 2 steps: 20 min before adding a starter based on 15-25 g/t and 10 min before adding a milk-clotting enzyme based on 10-25 g/t. In the investigation veal (ES1, ES4), lamb (ES2, ES5) and goat (ES3, ES6) PL were used. When preparing ES1, ES2 and ES3 PL solutions were prepared on the basis of a buffer solution with pH5. When preparing a control sample (CS) PL solutions were replaced with running water. The intensity of lypolytic processes was estimated by accumulating water-soluble and organically soluble volatile fatty acids in product. Samples to be analyzed were taken weekly for 5 week of cheese ripening. It has been found that the veal PL has the maximum activity, and goat PL – minimal. The use of a buffer solution optimized the operation conditions – increased their activity. The least number of volatile fatty acids was observed in the CS. Adding PL resulted in improving cheese flavor and aromas compared to the CS in all ES; improved the cheese texture in ES1 and EX2, did not change it in ES3 and deteriorated in ES4, ES5 and EX6; did not influence the picture and appearance of cheese; changed the hint of cheese from light yellow (CS) to yellow in all ES. The total score of organoleptic properties of CS, ES1, ES2, ES3, ES4, ES5 and ES6 was 88, 98, 95, 95, 92, 89 and 88. The conclusion: use of PL in combination with buffer solution intensified cheese ripening, and use of PL of different origin allowed obtaining a product with different flavor and aroma characteristics.

Russian. Проведены исследования влияния прегастральных липаз (ПЛ) различного происхождения на интенсификацию липолитических процессов в сырах и формирование органолептических характеристик продукта. Сыры вырабатывали по классической технологии с низкой температурой 2-го нагревания, формируемых насыпью. При выработке опытных образцов (ОО) сыра препараты ПЛ вносили в молочную смесь в 2 этапа: за 20 мин до внесения закваски из расчета 15-25 г/т и за 10 мин до внесения молокосвертывающего ферментного препарата из расчета 10-25 г/т. В исследованиях использовали телячью (ОО1, ОО4), ягнячью (ОО2, ОО5) и козью (ОО3, ОО6) ПЛ. При приготовлении ОО1, ОО2 и ОО3 растворы ПЛ готовили на основе буферного раствора с pH5. При приготовлении контрольного образца (КО) растворы ПЛ заменяли водопроводной водой. Об интенсивности липолитических процессов судили по накоплению в продукте водорастворимых и органически растворимых летучих жирных кислот. Пробы для анализа брали на еженедельно в течение 5 недель созревания сыров. Установили, что максимальной активностью обладала телячья ПЛ, а минимальной – козья ПЛ. Использование буферного раствора оптимизировало условия работы ПЛиповышало их активность. Наименьшее количество летучих жирных кислот отмечено в КО. Внесение ПЛ приводило к улучшению вкуса и запаха сыра по сравнению с КО во всех ОО; улучшало консистенцию сыра у ОО1 и ОО2, не изменяло ее у ОО3 и ухудшало у ОО4, ОО5 и ОО6; не влияло на рисунок и внешний вид сыра; изменяло оттенок сыра со светло-желтого (КО) до желтого во всех ОО. Суммарная оценка органолептических свойств КО,ОО1, ОО2, ОО3, ОО4, ОО5 и ОО6 составила 88, 98, 95, 95, 92, 89 и 88 баллов. Вывод: применение ПЛ в сочетании с буферным раствором интенсифицировало созревание сыров, а использование ПЛразличного происхождения позволяло получить продукт с различными вкусо-ароматическими характеристиками.