Factors forming the structure and consistency of milk desserts | Факторы, формирующие структуру и консистенцию молочных десертов

English. The influence of technological factors on the structure and texture of the milk base of desserts based on demineralized whey has been studied. It has been experimentally shown that the optimal pasteurization mode of raw whey is 85±2 deg C; holding is 5–10 s. As a stabilizator salt providing the heat resistance of milk base under pasteurization it is reasonable to use potassium citrate at the dosage of 0.8±0.05%. Texture stabilizers produced under GRINDSTED trademark were tested using samples of demineralized whey containing 14±2% dry matter and having a demineralization level of 50%. The structure of product was best preserved by using GRINDSTED ES 258 stabilizer. Its optimal quantity of is 1.1 %. This stabilizer is advised to be used within fermented desserts. The stabilizer GRINDSTED SB 271 can also be used as an alternative stabilizer in the quantity of 1.1%. It gives the milk base a pronounced milky taste and smell, and also contributes to the formation of the air-filled product structure. It may be used in non-fermented desserts (puddings, creams).

Russian. Изучено влияние технологических факторов на структуру и консистенцию молочной основы для десертов на базе деминерализованной сыворотки. Экспериментально доказано, что оптимальный режим тепловой обработки молочной основы составляет 85±2 град. С с выдержкой 5–10 с. В качестве соли-стабилизатора, обеспечивающей термоустойчивость молочной основы при пастеризации, целесообразно использовать цитрат калия в дозировке 0,8±0,05%. На образцах деминерализованной сыворотки с содержанием сухого вещества 14±2% и уровнем деминерализации 50% испытывали стабилизаторы консистенции, выпускаемые под торговой маркой GRINDSTED. Лучше всего структура продукта сохранялась при использовании стабилизатора GRINDSTED ES 258. Его оптимальное количество составляет 1,1%. Данный стабилизатор рекомендуется использовать в составе ферментированных десертов. В качестве альтернативного может также использоваться стабилизатор GRINDSTED SB 271 в дозировке 1,1%. Он придает молочной основе выраженный молочный вкус и запах, а также способствует образованию воздушной структуры продукта; может использоваться в неферментированных десертах (пудинги, кремы).