Ultrasound micronization of fucoidan vegetable ingredient for the use in food production technology | Использование ультразвуковой микронизации растительного ингредиента фукоидана для применения в технологиях пищевых производств

English. There was studied the influence of the micronization process of sulfated heteropolysaccharide fucoidan on changing the disperse state in solution and providing accessibility for breaking microorganisms into cells in order to improve their physiological activity. Bakery yeast (BY) Saccharomyces cerevisiae and lactic bacteria (LB) Streptococcus salivarius (LB1) and Lactobacillus delbrueckii (LB2) were used as model microorganisms. Micronized was 1% fucoidan solution in the frequency of modes 22 kHz and capacity of 240 W/l. the process exposition is 3 min, T is 40 deg. C. The physiological activity of BY was determined by the content in its cells of reserve polysaccharide of glycogen and volutin causing the growth and propagation of cells. The effect of fucoidan on LB was estimated by the score value. As a result of micronization the mean size of dispersed particles of the fucoidan solution reduced from 1.7 mcm to 376-1826 nm. It has been found that the number of BY cells with valutin kennels in the presence of native fucoidan is 11-12%, and in the presence of micronized fucoidan is 96-97%. The score of LB1 not treated with the fucoidan solution, treated with the native fucoidan solution and micronized fucoidan is 2.008; 2.010 and 2.054, and LB2 – 1.950; 1.948 and 2.225, respectively. The use of micronized fucoidan for activating LB in production of yoghurts allowed forming the microflora typical for yoghurts in a sufficiently high amount (LB1 – 5.4*10E8 CFU/g; LB2 – 4.4*10E7 CFU/g). Thus, the use of ultrasound micronization of fucoidan makes it possible to use it for activating microorganisms in food technologies.

Russian. Изучали влияние процесса микронизации сульфатированного гетерополисахарида фукоидана (ФК) на изменение дисперсного состояния в р-ре и обеспечения доступности для проникновения в клетки микроорганизмов с целью повышения их физиологической активности. В качестве модельных микроорганизмов использовали хлебопекарные дрожжи ((ХД) Saccharomyces cerevisiae) и лактобактерии ((ЛБ) Streptococcus salivarius (ЛБ1) и Lactobacillus delbrueckii (ЛБ2)). Микронизации подвергали 1%-ный раствор ФК при частоте упругих колебаний порядка 22 кГц и мощности 240 Вт/л. Экспозиция процесса 3 мин., t – 40 град. C. Физиологическую активность ХД определяли по содержанию в их клетках резервного полисахарида гликогена и волютина, обуславливающего рост и размножение клеток. О действии ФК на ЛБ судили по величине их скора. В результате проведенной микронизации средний размер дисперсных частиц раствора ФК уменьшился с 1,7 мкм до 376-1826 нм. Установили, что количество клеток ХД с зернами валютина в присутствии нативного ФК составляет 11-12%, а в присутствии микронизировнного ФК – 96-97%. Скор ЛБ1 необработанных раствором ФК, обработанных раствором нативного ФК и микронизированного ФК составляет 2,008; 2,010 и 2,054, а ЛБ2 – 1,950; 1,948 и 2,225 соответственно. Использование миронизированного ФК для активизации ЛБ при изготовлении йогуртов позволило сформировать характерную для йогурта микрофлору в достаточно высоком количестве (ЛБ1 - 5,4*10E8 КОЕ/г; ЛБ2 – 4,4*10E7 КОЕ/г). Т.о., использование ультразвуковой микронизации ФК обеспечило возможность его применения для активизации микроорганизмов, используемых в пищевых биотехнологиях.