Research of an impact of the low-frequency ultrasound effects on the processes of wine materials fermentation | Исследование влияния эффектов низкочастотного ультразвука на процессы сбраживания виноматериалов

English. Optimum modes of effecting low-frequency ultrasound on the pattern of fermentation processes of wine materials were found out. As a source of ultrasound the appliance "Volna" operating on a frequency of 22 kHz and power output of 180-400 W was used. The process flow of the experiment comprised juicing (grapes variety Izobella Banskaya), adding must to it (10%), ultrasound treatment of juice and further fermentation at t 20-24 deg. C. The fermentation was performed with wild yeast races present on the surface of grape berries and stalks. The following samples (S) of wines materials were studied: no treatment (control sample (CS), ultrasound treatment at a capacity of 189 W for 3 and 5 min (S1 and S2) ultrasound treatment at a capacity of 315 W for 3 and 5 min (S3 and S4). It was found that after 5-day fermentation the content of alcohol in CS, SS1-S4 was 2.76; 5.19; 3.96; 3.33; 3.35%, after 10-day fermentation – 10.8; 11.32; 11.36; 11.43; 10.77%, respectively. The titrated acidity in CS, SS1-S4 after 5-day fermentation was 6.225; 7.425; 6.375; 6.375; 6.375, and after 10-day fermentation – 7.500; 7.425; 7.125; 7.650; 12.45 deg. T, respectively. Thus, the ultrasound treatment of must in said modes resulted in activating the viability of yeast and accelerating the production process.

Russian. Устанавливали оптимальные режимы воздействия ультразвука низкой частоты на характер протекания процессов брожения виноматериалов. В качестве источника ультразвука использовали прибор "Волна", работающий на частоте 22 кГц и выходной мощности 180-400 Вт. Технологическая схема эксперимента включала в себя отжим сока (виноград сорта Изабелла Банская), внесение в него мезги (10%), обработка сока ультразвуком (УЗ) и дальнейшее сбраживание при t 20-24 град. C. Брожение осуществлялось дикими расами дрожжей, находящимися на поверхности ягод и гребней винограда. Изучали следующие образцы (ОБ) виноматериалов: без обработки (контрольный образец (КО)), обработка УЗ мощностью 189 Вт в течение 3 и 5 мин. (ОБ1 и ОБ2), обработка УЗ мощностью 315 Вт в течение 3 и 5 мин. (ОБ3 и ОБ4). Установили, что через 5 дней брожения содержание спирта в КО, ОБ1-ОБ4 составляло 2,76; 5,19; 3,96; 3,33; 3,35%, а через 10 дней брожения – 10,8; 11,32; 11,36; 11,43; 10,77% соответственно. Титруемая кислотность в КО, ОБ1-ОБ4 через 5 дней брожения составляла 6,225; 7,425; 6,375; 6,375; 6,375, а через10 дней брожения – 7,500; 7,425; 7,125; 7,650; 12,45 град. T соответственно. Т.о., обработка сусла УЗ в указанных режимах приводила к активизации жизнедеятельности дрожжей и ускорению технологического процесса.