Fermented milk products based on buttermilk and whey concentrated with nanofiltration | Кисломолочные продукты на основе концентратов пахты и сыворотки

English. Results of the study of keepability of the fermented products based on buttermilk and whey concentrates manufactured by nano-filtration are discussed in the article. Research work has been carried out to determine effects of the combined milk base on the rate of bifidobacteria growth in the process of acid coagulum formation. It was found that the number of bifidobacteria in the finish product containing 50% of buttermilk concentrate increased 3-5.4 times; with 75% content of the buttermilk concentrate the growth was 4.2-5.9 times respectively. Both studied samples of the milk base were a favorable media for the growth of Strecococcus acidophilus and Streptococcus thermophilus. The number of viable cells of Str. acidophilus was from 1.0*10E8 to 3.75*10E8 CFU/cm3, and Str. thermophilus - from 4.0*10E8 to 8.55*10E8 CFU/cm3 depending on the milk base type. Changes in the number of viable cells of the lactic acid bacteria and bifidobacteria in the product during storage have been studied. The sell-by date of 10 days was established.

Russian. Исследована хранимоспособность кисломолочных продуктов на основе концентратов пахты и сыворотки, полученных нанофильтрацией. Проведены исследования по влиянию состава комбинированной молочной основы на активность развития бифидобактерий в процессе получения кислотного сгустка. Установлено, что количество бифидобактерий в готовом продукте с содержанием концентрата пахты 50% увеличилось в 3-5,4 раза; с содержанием концентрата пахты 75% - в 4,2-5,9 раз соответственно. Оба образца молочной основы являются благоприятной средой для развития ацидофильной палочки и термофильного стрептококка. Количество жизнеспособных клеток ацидофильной палочки составляет от 1,0*10E8 до 3,75*10E8 КОЕ/см3, термофильного стрептококка - от 4,0*10E8 до 8,55*10E8 КОЕ/см3 в зависимости от вида молочной основы. Изучены показатели изменения количества жизнеспособных клеток молочнокислых и бифидобактерий в продукте в течение срока хранения. Установлен срок годности продуктов - 10 суток.