Vegetable biocorrectors influence on the moisture state in functional flour products | Влияние растительных биокорректоров на состояние влаги в мучных изделиях функционального назначения

English. The development of new technological solutions in the field of daily consumed food products, which have a directed corrective impact on the nutritional status of the human body and an extended shelf life is an important and urgent task. One of the alternative solutions to the problem faced is the introduction of flour products (FPs: crackers, biscuits, bread), enriched with biologically active substances of plant origin into the daily ration. They are economically accessible to the general population and suitable for sale in a network format, due to significant shelf life. Experimental studies to assess the effect of introduced biologically active substances on the shelf life of FPs through the study of changes in the content and ratio of various forms of bound moisture were carried out in the work. The study of moisture state in FPs was carried out by the method of differential thermal analysis using a synchronous thermal analysis device using thermogravimetry, differential scanning calorimetry and non-isothermal kinetics. The objects of research were samples of FPs containing the composition of partially defatted wheat germ flour "Vitazar" and wheat bran, which were additionally added with seaweed powder, soy protein isolate, pea protein isolate, black cumin seed flour. Samples of FPs (biscuits) made according to traditional technology served as controls. A quantitative assessment of the ratio of moisture fractions with various bonds was carried out by the methods of thermogravimetry, differential scanning calorimetry and non-isothermal kinetics. The ranges of endothermic effects indicating stepwise moisture removal in accordance with the forms and energy of its connection with the experimental samples biopolymers were identified in the work. Comparison of thermal effects characteristics recorded in the process of thermolysis of FPs samples, allows us to state an increase in the chemically bound moisture share in the test samples, as compared with the control one and resulting increase in shelf life.

Russian. Разработка новых технологий в области ежедневно потребляемых продуктов питания с направленным корректирующим воздействием в отношении пищевого статуса организма человека и увеличенным сроком годности является важной задачей. Решением проблемы может являться введение в состав ежедневного рациона мучных изделий (МИ) (сухари, галеты, хлебцы), обогащенных биологически активными веществами растительного происхождения, являющихся экономически доступными для широких слоев населения и пригодными для реализации в сетевом формате, вследствие значительных сроков годности. Проведены исследования по оценке влияния вводимых биологически активных веществ на срок годности МИ посредством исследования изменения содержания и соотношения различных форм связанной влаги. Исследование состояния влаги в МИ осуществляли методом дифференциально-термического анализа с помощью прибора синхронного термического анализа, с применением методов термогравиметрии, дифференциально-сканирующей калориметрии и неизотермической кинетики. Объекты исследований - образцы МИ содержащих композицию из частично обезжиренной муки зародышей пшеницы "Витазар" и отрубей пшеничных, в состав которой дополнительно вводили порошок из морской капусты, изолят соевого белка, изолят горохового белка, муку семян черного тмина. Контролем служили галеты, изготовленные по традиционной технологии. Количественную оценку соотношения фракций влаги с различной связью проводили методами термогравиметрии, дифференциально-сканирующей калориметрии и неизотермической кинетики. Определены диапазоны эндотермических эффектов, свидетельствующие о ступенчатом удалении влаги, в соответствии с формами и энергией ее связи с биополимерами экспериментальных образцов. Сравнение характеристик тепловых эффектов, зафиксированных в процессе термолиза образцов МИ, позволяет констатировать возрастание доли химически связанной влаги в опытных образцах по сравнению с контрольным и как следствие - увеличение срока годности.