Chocolate muffins with improved quality | Шоколадные кексы улучшенного качества

English. Nowadays the production of competitive flour and chocolate confectionery products of improved quality and low cost is an important area. The possibility of cocoa powder replacing in muffin recipe with an alternative substitute, namely cocoa shell powder, has been under study The objects of the study were natural cocoa products obtained in results of cocoa beans processing; this is cocoa powder and heat-treated cocoa shell powder. Compared with cocoa powder, cocoa shell powder contains more biologically valuable nutrients (cellulose, dietary fiber, minerals and vitamins), its energy value is 3 times lower. The introduction of cocoa shell powder into the muffin recipe intensifies the foaming process of the whipped mixture, and the duration of whipping can be reduced. A rational dosage of cocoa shell powder was determined as 3.5% (by weight of the dough). According to organoleptic characteristics, samples of muffins with cocoa shell powder were not inferior to samples with cocoa powder, while their color, appearance, taste and aroma were improved. Chocolate muffins had a delicate, elastic crumb with uniform thin-walled porosity, had a smooth surface with slight detonations. The results of calculating the nutritional and energy values of the muffins showed that the "Chocolate Delight" muffins with cocoa shell powder contain more dietary fiber, minerals - K, Mg, P, Ca, vitamins - B3, B9, PP. The daily requirement for these nutrients is more than 20%, therefore the developed product can be attributed to functional products. The energy value of the developed "Chocolate Delight" sample is 34.4 kcal lower than of the control one.

Russian. Актуально производство конкурентоспособных мучных шоколадных кондитерских изделий улучшенного качества и низкой себестоимости. Изучали возможность использования в рецептуре кексов порошка из какаовеллы (ПКВ) как заменителя какао-порошка (КП). Объекты исследования - натуральные какао-продукты, полученные путем переработки какао-бобов: КП и термически обработанный ПКВ. ПКВ по сравнению с КП содержит больше физиологически активных пищевых веществ (клетчатки, пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов), его энергетическая ценность в 3 раза ниже. Введение в рецептуру кексов ПКВ интенсифицирует процесс пенообразования сбивной рецептурной смеси, сокращается продолжительность ее взбивания. Установлена рациональная дозировка ПКВ – 3,5% (к массе теста). По органолептическим показателям образцы кексов с ПКВ не уступали образцам с КП, при этом улучшилась их окраска, внешний вид, вкус и аромат. Шоколадные кексы имели нежный, эластичный мякиш с равномерной тонкостенной пористостью, обладали гладкой поверхностью с небольшими подрывами. Результаты расчета пищевой и энергетической ценности кексов показали, что в кексах "Шоколадный восторг" с использованием ПКВ больше содержится пищевых волокон, минеральных веществ – K, Mg, P, Ca, витаминов – В3, В9, PP. Удовлетворение суточной потребности в данных пищевых веществах составляет более 20%, поэтому разработанное изделие можно отнести к продуктам функционального назначения. Энергетическая ценность разработанного образца "Шоколадный восторг" ниже по сравнению с контролем на 34,4 ккал.