The study of storage stability of yoghurt made on the basis of sonochemical micronized fucoidan | Исследование хранимоспособности йогуртов, произведённых на основе сонохимически микронизированного фукоидана

English. Fermented dairy products, including yoghurts, are a principle of a healthy human diet, which preserves health and prevents against a number of diseases. There are a number of innovative technologies aimed at improving the consumer and functional performance of yogurt, their preservation throughout the life span of the product. Yoghurts having a fat content of 0.5% comprising 9.5% dry matter were produced from skimmed milk powder. A comprehensive approach is used with the research comprising ultrasound exposure (240 W/l for 3 min) in the step of preparing dry milk feedstock and - and adding plant food ingredient of fucoidan polysaccharide (0.02 of the product weight). The study found that the use of the dual approach improves organoleptic properties – the clot becomes denser, creamy without releasing serum. Trade analysis of yoghurt quality during 7-day storage showed that the sensory characteristics did not have significant deviations and met the regulatory requirements. The total score of the reference sample was changed by 0.3 (from 8.6 to 8.3 points), the total score of sample 2 – by 0.1 (from 9.4 to 9.3), of sample 3 – by 0.2 (from 8.9 to 8.7 points). Physical and chemical parameters of yoghurts varied within acceptable limits, but they were more acceptable in experimental samples. This allows prolonging the shelf life of the product for 48 hours. Compared to yogurt produced using the traditional technology, the mass fraction of kefiran exopolysaccharide is greater in the finished experimental product (on average by 6-15%), the total antioxidant status is higher (by 1.7 times). The techniques used during the research make it possible to keep high quality indicators of yogurt during its storage.

Russian. Кисломолочные продукты, в т.ч. йогурты, составляют основу здорового питания человека, способствующих сохранению здоровья, обладающих профилактическим действием в отношении ряда заболеваний. Существует ряд инновационных технологий, нацеленных на улучшение потребительских и функциональных свойств йогурта, их сохранение на протяжении всего жизненного цикла продукта. Йогурты жирностью 0,5%, содержащие 9,5% сухих веществ, производили из сухого обезжиренного молока. В рамках исследования применен комплексный подход, предусматривающий ультразвуковое воздействие (240 Вт/л в течение 3 мин) на этапе подготовки сухого молочного сырья и внесение растительного пищевого ингредиента – полисахарида фукоидана (0,02% от массы продукта). Установлено, что использование дуального подхода улучшает органолептические свойства – сгусток становится более плотным, сметанообразным без выделения сыворотки. Товароведная оценка качества йогуртов в течение 7 сут хранения показала, что органолептические показатели не имели значительных отклонений и укладывались в нормативные требования. У контрольного образца общая сумма оценки изменилось на 0,3 (от 8,6 баллов до 8,3), в образце 2 - на 0,1 (от 9,4 до 9,3), в образце 3 - на 0,2 (от 8,9 баллов до 8,7). Физико-химические показатели йогуртов изменялись в допустимых пределах, но были более приемлемыми у экспериментальных образцов. Это позволяет пролонгировать сроки хранения продукта на 48 ч. В готовом опытном продукте по сравнению с традиционным больше массовая доля экзополисахарида кефирана (в среднем на 6…15%) и выше общая антиоксидантная активность (в 1,7 раз). Примененные в ходе исследования приемы позволят сохранить высокие показатели качества йогурта в процессе его хранения.