Use of enzyme compositions to improve the quality of saltless bread | Применение ферментных композиций для улучшения качества ахлоридного хлеба

English. The efficiency of introducing enzyme compositions (EC) of different constitution into the formulation of no-salt bread added with non-traditional types of raw materials –whole wheat flour, buckwheat bran flour, whey drink "Aktual" is proved by determining the quality of products. The EC consisting of different combinations of 4 enzyme preparations (EP): alpha-amylase of fungal (Aspergillus oryzae) origin (EP1), endoxylanase of microbial (Bacillus sp.) origin (EP2), maltogenic alpha -amylase of microbial (Bacillus sp.) origin (EP3), phospholipase of fungal (Aspergillus sp.) origin (EP4) were applied. The dough with a moisture content of 47% was prepared in a non-stick way with the use of compressed baking yeast and drinking water. After kneading the dough was directed to fermentation in a thermostat at 30 deg C, then pieces weighing 0.3 kg were formed and placed for 40 min in a proofing cabinet with T (40 ± 1) deg C and a relative humidity of 80–85%. The products were baked in a laboratory electric oven at t of (220 ± 1) deg C with humidification for 30 min. Organoleptic characteristics of the baked samples of bread –appearance, shape, nature of surface, taste, color, smell, structure of porosity, condition of the crumb, propagandist and physicochemical properties – porosity, specific volume, structural and mechanical properties, the amount of bound moisture, the degree of freshness of the crumb hardness, swelling properties were analyzed. It was found that a sample of bread with an EC consisting of EP1, EP2 and EP3 had the best organoleptic, physicochemical and structural-mechanical properties. The use of EC in the production of no-salt bread improves the quality of the product and extends its freshness by 40–48 h. Technical documentation for no-salt bread "Uspekh" with the use of EC was developed.

Russian. Доказана эффективность внесения ферментных композиций (ФК) разного состава в рецептуру ахлоридного хлеба с добавкой нетрадиционных видов сырья – муки из цельносмолотого зерна пшеницы, муки из отрубей гречишных, сывороточного напитка "Актуаль" путем определения показателей качества изделий. Применяли ФК, состоящие из разных сочетаний 4 ферментных препаратов (ФП): альфа-амилаза грибного (Aspergillus oryzae) происхождения (ФП1), эндоксиланаза микробного (Bacillus sp.) происхождения (ФП2), мальтогенная альфа-амилаза микробного (Bacillus sp.) происхождения (ФП3), фосфолипаза грибного (Aspergillus sp.) происхождения. Тесто влажностью 47% готовили безопарным способом с применением дрожжей хлебопекарных прессованных и воды питьевой. После замеса тесто направляли на брожение в термостат при t 30 град. С, затем формовали куски массой 0,3 кг, помещали тестовые заготовки на 40 мин в расстойный шкаф с t (40 ± 1) град. С и относительной влажностью воздуха 80–85%. Изделия выпекали при t (220 ± 1) град. С с увлажнением в течение 30 мин. Проанализированы органолептические показатели выпеченных образцов хлеба (внешний вид, форма, характер поверхности, вкус, цвет, запах, структура пористости, состояние мякиша, пропеченность) и физико-химические свойства (пористость, удельный объем, структурно-механические свойства, количество связанной влаги, степень свежести по твердости мякиша, набухаемость). Установлено, что образец хлеба с ФК, состоящей из ФП1, ФП2 и ФП3, отличался наилучшими органолептическими, физико-химическими и структурно-механическими свойствами. Применение ФК в производстве ахлоридного хлеба способствует улучшению показателей качества изделия и продлевает срок его свежести на 40–48 ч. Разработана техническая документация на ахлоридный хлеб "Успех" с применением указанной ФК (ТУ, ТИ, РЦ 9290–451–02068108–2017).