Use of polysaccharides xanthan and tragacanth in technology of bakery products | Использование полисахаридов ксантана и трагаканта в технологии хлебобулочных изделий

English. The opportunity of using polysaccharides (PS) in the recipes and production technology of bakery products from a composite mixture of high-grade wheat flour and buckwheat flour (1) and wholemeal flour from fifth-grade wheat (2) with concentrations of xanthan 0.5% and tragacanth 0.6% was studied. Polysaccharides of various origins were introduced into the experimental samples, namely: tragacanth (Sugarflair Colors, England), xanthan (Deosen, China), guar (Guarsar, India), and gum arabic (Sugarcraft Essentials, England) in concentrations from 0.5 to 1.5%. The positive influence of xanthan and tragacanth on the quality of bread was established. Humidity of bread from the composite mixture (1) increased by 0.54 and 1.64%; porosity – 6.0 and 1.4%, respectively. Humidity bread (2) increased by 0.6 and 5.1%, respectively, porosity – an average of 1.7 times. Designed bread samples with the addition of PS are recommended for the diet as a source of essential nutrients. According to microbiological parameters, the prototypes satisfy the requirements of TR CU 021/2011. The caloric value of the samples from flour (2) and composite mixture (1) was of 198.00 and 178.84 kcal, respectively, what needs to be considered to consider dietary and functional nutrition. The data obtained allow us to recommend our developed technological solutions to bakery enterprises.

Russian. Разработаны рецептуры и технологии хлеба и хлебобулочных изделий из композитной смеси пшеничной муки высшего сорта и гречневой муки (1) и обойной муки из зерна пшеницы 5-го класса (2) с применением полисахаридов (ПС) в концентрациях, %: ксантана 0,5; трагаканта 0,6. В процессе исследования в опытные образцы хлеба вводили ПС: трагакант (Sugarflair Colours, Англия), ксантан (Deosen, Китай), гуар (Guarsar, Индия), гуммиарабик (Sugarcraft Essentials, Англия) в концентрациях от 0,5 до 1,5%. Установлено положительное влияние ксантана и трагаканта на качество хлеба. Влажность хлеба из композитной смеси (1) увеличилась на 0,54 и 1,64%; пористость – на 6,0 и 1,4% соответственно. Влажность хлеба (2) увеличилась на 0,6 и 5,1% соответственно, пористость – в среднем в 1,7 раза. Разработанные образцы хлеба с добавлением ПС рекомендованы для рациона как источник основных нутриентов. По микробиологическим показателям опытные образцы соответствуют требованиям ТР ТС 021/2011. Калорийность образцов из муки (2) и композитной смеси (1) составила 178,84 и 198,00 ккал соответственно, что необходимо учитывать в диетическом и функциональном питании. Разработанные рецептуры и технологии хлебобулочных изделий с добавлением ПС перспективны для применения на предприятиях хлебопекарной промышленности и индустрии питания.