Application of the pumpkin pomace powder in enriched cracker technology | Применение порошка из выжимок тыквы в технологии обогащенного крекера

English. The usability of the secondary product of juice production – pumpkin pomace obtained by convection vacuum drying at a temperature not exceeding 50 deg C, as an enriching raw ingredient of the cracker formulation with food fibers are considered. The characteristics of dried pumpkin pomace of Muscatnaya variety are given. The results of the study of the influence of pumpkin pomace powder (PP) having a dispersion from 63 to 125 micrometer on the baking properties of flour – the quantity and quality of gluten, autolytic activity are adduced. The substantiation of the cracker formulation with high content of dietary fibers and beta-carotene was carried out by the method of mathematical planning – a complete factorial experiment 2with subsequent optimization by the ridge analysis method. The best water absorption indicator of product was achieved when PP in an amount of 11.3 g and corn oil in an amount of 29.3 g per 100 g flour were added; the highest complex assessment of quality was achieved when 11.34 g PP and 30.7 g corn oil were added per 100 g flour. The production formulation is developed. Its approbation showed that the cracker with PP in an amount of 11.34 g/100 g of flour had distinctive organoleptic characteristics due to the taste and aroma of pumpkin, as for physical and chemical indicators it meets the requirements of the interstate standard, as for composition, g/100 g, dietary fiber (3.4) and beta-carotene (2.9) it can be attributed to ta functional product – a source of dietary fiber with a high content of beta-carotene.

Russian. Рассмотрена возможность применения вторичного продукта сокового производства (выжимок из тыквы, полученных конвективным вакуумным высушиванием при температуре, не превышающей 50 град. С), в качестве обогащающего пищевыми волокнами сырьевого ингредиента рецептуры крекера. Дана характеристика высушенных выжимок из тыквы сорта Мускатная. Приведены результаты исследования влияния порошка из выжимок тыквы (ТП) дисперсностью от 63 до 125 мкм на хлебопекарные свойства муки – количество и качество клейковины, автолитическую активность. Обоснование рецептуры крекера с повышенным содержанием пищевых волокон и бета-каротина проведено методом математического планирования – полный факторный эксперимент 2*2 с последующей оптимизацией методом ридж-анализа. Лучший показатель намокаемости продукта получен при внесении на 100 г муки 11,3 г ТП и 29,3 г кукурузного масла; наивысшая комплексная оценка качества - при внесении на 100 г муки 11,34 г ТП и 30,7 г кукурузного масла. Разработана производственная рецептура. Её апробация показала, что крекер с ТП в количестве 11,34 г/100 г муки имеет отличительные органолептические характеристики, обусловленные привкусом и ароматом тыквы, по физико-химическим показателям соответствует требованиям межгосударственного стандарта, по составу, г/100 г, пищевых волокон (3,4) и бета-каротина (2,9) может быть считаться функциональным продуктом – источником пищевых волокон с высоким содержанием бета-каротина.