Aspects and prospects for further development of low moisture product technology | Аспекты и перспективы развития технологии продуктов пониженной влажности

English. A new formulation, production technology were developed and the quality of complete combined product (CCP) from meat-vegetable and vegetable feedstock with a low moisture content and food value close to the primary feedstock was evaluated. There were prepared 3 test samples (TS) according to the following formulations: green gooseberry (GB) 10%; black GB – 10%; black currant– 50%; cranberry – 10%; beef – 20% (TS1); green gooseberry – 10%; black GB – 10%; black currant – 10%; sweet pepper – 50%; beef – 20% (TS2); green gooseberry – 20%; black GB – 20%; black currant – 20%; pineapple – 20%; rusks – 20% (TS3). The preparation technology comprised treating the feedstock with biopreservatives; freezing at t – 18 deg. C; grinding the frozen feedstock in a cutter to particle size of 1.5 mm; mixing all ingredients in a chosen ratio; molding the resulted mass directly on dripping pans from anti-adhesion material and placing them in a vacuum chamber; low-temperature vacuum-drying (heating the object up to t not higher than 50 deg. C at pressure 3-10 mm of mercury) for 2-3 h up to the final moisture content of CCP – 5-10%; packing CCP in a moisture-proof food wrap and storing for 6 months at t 3-5 deg. C. The dry residue of every TS after drying was 8% of the primary feedstock, of them in TS1, TS2 and TS3 protein was 3.6; 3.6 and 1.7%; fat – 1.45; 1.44 and 1.85%; carbohydrates and cellulose – 1.80 and 0.70; 1.79 and 0.72; 2.70 and 1.30%; vitamin and mineral complex – 0.50; 0.45 and 0.45%, respectively. The caloric value of TS1, TS2 and TS3 was 34.65; 34.52 and 34.25 Kcal/100 g, respectively. The microbiological safety indicators of CCP met the allowable level. The degustation evaluation of CCP was 4.5-4.8. A conclusion has been made that the developed technology allows creating a product with extended shelf life and nutritive value close to the primary feedstock.

Russian. Разрабатывали рецептуру, технологию производства и проводили оценку качества готового комбинированного изделия (ГКИ) из мясорастительного и растительного сырья с пониженным содержанием влаги и пищевой ценностью, близкой к исходному необработанному сырью. Готовили 3 опытных образца (ОО) по следующим рецептурам: крыжовник (КР) зеленый– 10%; КР черный– 10%; смородина черная – 50%; клюква – 10%; говядина – 20% (ОО1); КР зеленый – 10%; КР черный – 10%; смородина черная – 10%; перец сладкий – 50%; говядина – 20% (ОО2); КР зеленый – 20%; КР черный – 20%; смородина черная – 20%; ананас – 20%; сладкие сухари – 20% (ОО3). Технология приготовления включала обработку сырья биоконсервантом; замораживание при t -18 град. C; измельчение замороженного сырья в куттере до размеров частиц меньше 1,5 мм; смешивание всех ингредиентов в выбранном соотношении, формование полученной массы непосредственно на противнях из антиадгезионного материала и размещение их в вакуумной камере; низкотемпературную вакуумную сушку (подогрев объекта до t не выше 50 град. С при давлении 3-10 мм р.с.) в течение 2–3 ч до конечной влажности ГКИ 5-10%; упаковку ГКИ во влагонепроницаемую пищевую пленку и хранение в течение 6 мес. при t 3-5 град. С. Сухой остаток всех ОО после сушки составлял 8% от массы исходного сырья, из них в ОО1, ОО2 и ОО3 на белок приходилось 3,6; 3,6 и 1,7%; на жир – 1,45; 1,44 и 1,85%; на углеводы и клетчатку – 1,80 и 0,70; 1,79 и 0,72; 2,70 и 1,30%; на витаминно-минеральный комплекс – 0,50; 0,45 и 0,45% соответственно. Калорийность ОО1, ОО2 и ОО3 составляла 34,65; 34,52 и 34,25 ккал/100 г соответственно. Микробиологические показатели безопасности ГКИ соответствовали допустимому уровню. Дегустационная оценка ГКИ составляла 4,5-4,8 балла. Сделан вывод, что разработанная технология позволяет создать продукт с продолжительным сроком годности и питательной ценностью близкой к исходному сырью.