Biologically-active agents of salad chicory and kinetics of changing them at cold storage | Биологически активные вещества цикория салатного и кинетика их изменения при холодильном хранении

English. The content of L-reduced form of ascorbic acid (AA), its reversibly oxidized form - dehydroascorbic acid (DAA) and phenol compounds (PC) in the salad chicory (SC) herb and kinetics of changing them when stored in a cool state (t 2-4 deg. C in the conditions of natural convection for 10 days) were determined. The study was carried out on the varieties Kruzhevo, Elvira and Kornetto K-56 grown in the Leningrad region. The content of AA, DAA and PC was determined spectrophotometrically. It has been found that after receiving for storage the content of AA and DAA in Kruzhevo, Elvira and Kornetto K-56 was 17.0 and 2.3; 16.9 and 1.9; 9.9 and 1.1 mg/100 g, respectively. For 4 days the content of AA in Kruzhevo, Elvira and Kornetto K-56 was not actually changed, further there was a gradual reduction, and since the 8-th day an abrupt reduction in the content of AA. By the end of storage the content of AA in Kruzhevo, Elvira and Kornetto K-56 was 15.0; 7.5 and 7.5 mg/100 g, respectively. The content of AA in Kruzhevo, Elvira and Kornetto K-56 slowly grew reaching the maximum on the 8-th day of storage, them it abruptly declines and was by the end of storage 1.6; 1.4 and 0.7 mg/100 g, respectively. The total content of PCs (phenolcarbonic acids, flavonoids, polymeric and condensed PCs) at the beginning of storage in Kruzhevo, Elvira and Kornetto was 1.43; 1.27 and 1.16%, respectively. During storage it gradually declined and on the 10-th day was 1.05; 1.00 and 1.10%, respectively. It has been concluded that the optimum storage life of SC of Kruzhevo and Elvira varieties is 8, and Kornetto K-56 – 6 days.

Russian. Определяли содержание L-восстановленной формы аскорбиновой кислоты (АК), ее обратимо окисленной формы – дегидроаскорбиновой кислоты (ДАК) и фенольных соединений (ФС) в надземной части растений цикория салатного (ЦС) и кинетику их изменения при хранении в охлажденном состоянии (t 2-4 град. C в условиях естественной конвекции в течение 10 сут). Исследования проводили на сортах Кружево (КР), Эльвира (ЭЛ) и Корнетто К-56 (КК56), выращенных в Ленинградской обл. Содержание АК, ДАК и ФС определяли спектрофотометрически. Установили, что при поступлении на хранение содержание АК и ДАК составляло в КР, ЭЛ, КК56 17,0 и 2,3; 16,9 и 1,9; 9,9 и 1,1 мг/100 г соответственно. В течение 4 сут содержание АК в КР, ЭЛ и КК56 практически не менялось, далее начиналось постепенное снижение, а с 8-х сут наблюдалось резкое снижение содержания АК. К концу хранения содержание АК в КР, ЭЛ и КК56 составляло 15,0; 7,5 и 7,5 мг/100 г соответственно. Содержание ДАК в КР, ЭЛ и КК56 медленно росло и достигало максимума на 8-е сут хранения, после чего резко снижалось и к концу хранения составляло 1,6; 1,4 и 0,7 мг/100 г соответственно. Суммарное содержание ФС (фенолкарбоновые кислоты, флавоноиды, полимерные и конденсированные ФС) в начале хранения в КР, ЭЛ и КК56 составляло 1,43; 1,27 и 1,16% соответственно. В процессе хранения оно постепенно снижалось и на 10-е сут составило 1,05; 1,00 и 1,10% соответственно. На основании полученных данных были рассчитаны константы скорости реакций окисления ФС, АК до ДАК и ДАК до 2,3-дикетогулоновой кислоты ((ДКГК) в-во не обладающее C-витаминной активностью) на разных этапах хранения. Исходя из рассчитанных констант были получены уравнения, позволяющие определить, содержание ДАК и ДКГК в ЦС в любой момент времени. Сделан вывод, что оптимальный срок хранения ЦС сортов КР и ЭЛ составляет 8, а КК56 – 6 сут.