Dependence of quality and safety of cured-cooked hams on cooling method | Зависимость качества и безопасности копчено­вареных окороков от способа охлаждения

English. The methods of quickly 1-stage cooling of pork cured-cooked hams of the "Vensky" brand in a cold-storage chamber were compared: 1) at t 3.6-4.5 deg. C, air velocity 0.2–0.5 m/s and subsequent storage at t 0-6 deg. С for 5 days (slow method (SM)); 2) at t 1-3 deg. C, air velocity 2.0-4.0 m/s and subsequent storage at t 1-3 deg. C for 10 days (quick method (QM)). After 2.5; 120 (SM) and 240 (QM) h of storage in hams color coordinates; cut-off voltage; chemical composition, microbiological indicators, acid and peroxide numbers were determined. It has been found that by the end of storage the amount of protein and moisture content in quickly cooled (QC) hams were more by 0.54 and 2.3 deg. as compared to slowly cooled (SC) hams. An amount of non-protein nitrogen by the end of storage in SC hams increased by 18.7% and QC hams – by 11.8%. QC hams as compared to SC hams had a lighter and richer color both directly after cooling, and by the end of storage. The brightness index directly after cooling and by the end of storage in QC hams was higher by 7.8 and 8.1 units than in SC hams. As distinct from SC hams, in QC hams a red, but not yellow color coordinate dominated. In QC hams the cut-off voltage directly after cooling and by the end of storage was lower than in SC hams by 5.4 and 4.4%, respectively. The acid and peroxide numbers of hams did not exceed the allowable level, but in QC hams they were lower. The opportunistic pathogenic microflora in the both hams was absent throughout the studied storage period, and the maximum allowable level of QMAFAnM reached only by the end of storage. It has been concluded that the use of QM of cooling as compared to the SM promotes producing higher quality hams, reduction in their loss and extension of safety storage life.

Russian. Сравнивали способы быстрого 1-стадийного охлаждения свиных копчено-вареных окороков (ОК) марки "Венский" в холодильной камере: 1) при t 3,6-4,5 град. C, скорости движения воздуха 0,2–0,5 м/с и последующем хранении при t 0...6 град. С в течение 5 сут (медленный способ (МС)); 2) при t 1-3 град. C, скорости движения воздуха 2,0-4,0 м/с и последующем хранении при t 1-3 град. C в течение 10 сут (быстрый способ (БС)). Через 2,5; 120 (МС) и 240 (БС) ч хранения в ОК определяли координаты цвета (на спектрофотоколориметре "Спектротон"); напряжение среза (на испытательной машине "Инстрон"); химический состав, микробиологические показатели, кислотное и перекисное числа (по общепринятым методикам). Установили, что на конец хранения количество белка и содержание влаги в быстро охлажденных (БО) ОК, было на 0,54 и 2,3 град. больше по сравнению с медленно охлажденными (МО) ОК. Количество небелкового азота на конец хранения в МО ОК увеличивалось на 18,7%, а в БО ОК – на 11,8%. БО ОК, по сравнению с МО ОК, имели более светлую и насыщенную окраску как непосредственно после охлаждения, так и на конец хранения. Показатель светлоты непосредственно после охлаждения и на конец хранения у БО ОК был на 7,8 и 8,1 ед. выше, чем у МО ОК. В отличие от МО, у БО ОК преобладала красная, а не желтая координата цвета. У БО ОК напряжение среза непосредственно после охлаждения и на конец хранения было ниже, чем у МО ОК, на 5,4 и 4,4% соответственно. Кислотное и перекисное числа ОК не превышали допустимого уровня, но у БО ОК были ниже. Условно-патогенная микрофлора в обоих ОК отсутствовала на протяжении всего изучаемого периода хранения, а предельно допустимый уровень КМАФАнМ достигался только к концу хранения. Сделан вывод, что применение БС охлаждения по сравнению с МС способствует получению более качественных ОК, сокращению потерь и продлению сроков их безопасного хранения.