Creation of pectin-whey gels based on biopectin from vegetable raw material and hydrolyzed milk whey | Создание пектин-сывороточных гелей на основе биопектина из растительного сырья и гидролизованной молочной сыворотки

English. There was determined the influence of different parameters of the process for preparing pectin-whey gels (PWG) on its properties. The study involved a whey, beta- galactosidase enzyme produced by the Zugofabospora marxiana yeast (strain VKM-848); apple, citrus and blackcurrant pectins (AP, CP and BP) prepared by treating relevant by pressing pectolytic, gemmicellulase cellulose enzymes. The optimum parameters of whey hydrolysis were found: the enzyme concentration 0.4%; pH – 6.12; temperature – 45 deg. C; duration – not more than 3 h. It was determined that the solubility in water (t 20 deg. C) in AP, CP and BP was 3.00; 4.00 and 2.50% by weight, moisture fraction – 4.8; 5.4 and 4.8%; the content of methoxyl groups – 8.3; 9.4 and 6.9%; etherification degree - 46, 51 and 36%; fraction of ballast substances – 30, 29 and 33%; gelation temperature – 76, 85 and 60 deg. C. On the strength of indicators CP was recognized as most suitable for preparing PWG. It was shown that as the dose of CP increased from 0.25 to 2.75%, the kinematic viscosity of PWG greatly rose (from 0-50 to 250-300 mm2/s). The presence of sucrose and increasing its concentration in product results in increasing the strength of PWG. As the concentration of hydrogen ions (reduced pH) increases, the PWG strength grows, however, the increase dynamics reduces. It has been concluded that PWG prepared on the basis of fermented whey and CP may be used as a basis for creating milk products of dietary and medical and preventive purposes.

Russian. Определяли влияние различных параметров процесса получения пектин-сывороточных гелей (ПСГ) на его свойства. В исследованиях использовали молочную сыворотку; фермент бета-галактозидазу, продуцируемую дрожжами Zugofabospora marxiana (штамм BKM-848); яблочный, цитрусовый и черносмородиновый пектины (ЯП, ЦП и ЧП), полученные путем обработки соответствующих выжимок комплексами пектолитических, геммицеллюлазных и целлюлазных ферментов. Установили оптимальные параметры гидролиза молочной сыворотки: концентрация фермента 0,4%; pH – 6,12; температура – 45 град. C; продолжительность – не более 3 ч. Определили, что растворимость в воде (t 20 град. C) у ЯП, ЦП и ЧП составляет 3,00; 4,00 и 2,50% по массе, массовая доля влаги – 4,8; 5,4 и 4,8%; содержание метоксильных групп – 8,3; 9,4 и 6,9%; степень этерификации – 46, 51 и 36%; массовая доля балластных веществ – 30, 29 и 33%; температура гелеобразования – 76, 85 и 60 град. C. По совокупности показателей наиболее подходящим для получения ПСГ был признан ЦП. Показали, что с увеличением дозировки ЦП с 0,25 до 2,75% кинематическая вязкость ПСГ существенно возрастает (с 0-50 до 250-300 мм2/с). Присутствие сахарозы и увеличение ее концентрации в продукте приводит к увеличению прочности ПСГ. С увеличением концентрации ионов водорода (снижение показателя pH) прочность ПСГ возрастает, однако динамика повышения снижается. Сделан вывод, что ПСГ, полученный на основе ферментированной молочной сыворотки и ЦП, может использоваться как основа для создания молочных продуктов диетического и лечебно-профилактического назначения.