Development of flour confectionery products with use of unrefined plant raw materials | Разработка мучных кондитерских изделий с использованием нерафинированного растительного сырья

English. There was studied a possibility of full and particle replacement of high grade wheat flour by whole wheat flour (WWF) in the formulation of sugar biscuits (SB) of functional orientation. Test samples (TS) of SB were added with WWF in an amount of 30, 50 and 100% of the formulation dosage (TS1, TS2 and TS3, respectively). The control sample (CS) of SB was not added with WWF. The finished products were estimated for organoleptic and physicochemical indicators. It has been found that as the dose of WWF increases in the formulation the SB shape does not change, on the surface of products inclusions of dietary fibers (TS1, TS2 and TS3), slight roughness (TS2 and TS3) and dull color (TS3) appear. The SB color varies from gold-straw (CS) to dark beige (TS3); texture – from crumbly to non-crumbly texture (TS3); the SB flavor exhibits varying degrees of a pronounced cereal aftertaste; chewing resistance of SB grows. The content of carbohydrates in SB reduces as the dose of WWF increases, and the contents of protein and dietary fibers grows. The fat content does not vary. The energy value of CS, TS1, TS2 and TS3 is 444, 440, 437 and 430 kcal/100 g product; the weight moisture fraction is 5.9, 5.5, 5.3 and 4.8% (the rate is less than 10%), water absorption – 181, 172, 163 and 156% (the rate is more than 180%). The estimation of TSs after storage for 90 days has shown that the microbiological and physicochemical values of their quality do not vary actually and even by the end of storage meet the requirements of special statutory documents. A conclusion is made about advisability of using WWF in the SB formulation.

Russian. Изучали возможность полной или частичной замены муки пшеничной высшего сорта на муку пшеничную цельнозерновую (МПЦ) в рецептуре сахарного печенья (СП) функциональной направленности. В опытные образцы (ОО) СП МПЦ вводили в количестве 30, 50 и 100% от рецептурной дозировки муки (ОО1, ОО2 и ОО3 соответственно). В контрольный образец (КО) СП МПЦ не вводили. У готовых изделий определяли органолептические и физико-химические показатели качества. Установили, что с увеличением дозы МПЦ в рецептуре форма СП не изменяется, на поверхности изделий появляются вкрапления пищевых волокон (ОО1, ОО2 и ОО3), незначительная шероховатость (ОО2 и ОО3) и матовый цвет (ОО3). Цвет СП меняется от золотисто-соломенного (КО) до темно-бежевого (ОО3); консистенция – от крошащейся (КО) до не крошащейся (ОО3); во вкусе СП проявляется в разной степени выраженное злаковое послевкусие; растет сопротивляемость СП при разжевывании. Содержание углеводов в СП с увеличением дозы МПЦ уменьшается, а белка и пищевых волокон – растет. Содержание жира не меняется. Энергетическая ценность КО, ОО1, ОО2 и ОО3 составляет 444, 440, 437 и 430 ккал/100 г продукта; массовая доля влаги – 5,9; 5,5; 5,3 и 4,8% (норма меньше 10%); намокаемость – 181, 172, 163 и 156% (норма больше 180%). Оценка ОО после хранения в течение 90 сут. показала, что микробиологические и физико-химические показатели их качества практически не изменяются и даже к концу хранения соответствуют требованиям целевых нормативных документов. Сделан вывод о целесообразности использования МПЦ в рецептуре СП.