Evaluation of quality and composition of lump preserved foods "pot roast" by histological method | Оценка качества и состава кусковых консервов "мясо тушеное" гистологическим методом

English. The composition of popular brands of lump preserves from first grade and prime grade beef and pork was identified and the usage of food additives and ingredients for their production was determined. The composition of preserves was identified by the histological method (GOST 19496 and GOST 31479). The preserved meat samples (PMS) were purchased in the distribution network, of them 10 PMS were produced according to the GOST 32125, and 3 PMS – according to the producer's specifications. Histological study has shown that only in 3 PMS prepared in accordance with the GOST 32125 skeleton skeletal muscle tissue predominated; 6 PMS consisted mainly of loose connective and fat tissue with a great content of soymeal. In one PMS replacement of beef by poultry meat has been revealed, in 2 other PMS skeletal muscles were replaced by heart muscle tissue or elastic cartilaginous tissue. In 7 PMS processed soymeal was detected. The detection frequency of such products as textured soy protein, textured soy protein + flour and textured soy protein + isolate in the PMS studied is 77, 31 and 8%, respectively. Then usage of different additives (carageenan, starch, gums, soymeal, by-products, poultry meat) is 80, 20, 10, 70, 20 and 10%, respectively. It has been concluded that producers of preserved meat often adulterate their products using components that do not enter the claimed recipes and that are not stipulated by statutory documentation.

Russian. Проводили идентификацию состава популярных марок мясных кусковых консервов из говядины и свинины 1-го и высшего сортов и определяли частоту использования пищевых добавок и ингредиентов при их производстве. Идентификацию состава консервов проводили гистологическим методом (ГОСТ19496 и ГОСТ 31479). Образцы консервов (ОК) закупали в торговой сети, из них 10 ОК были выработаны по ГОСТ 32125, а 3 ОК – по ТУ (СТО) производителя. Гистологические исследования показали, что только в 3 ОК, приготовленных в соответствии с ГОСТ 32125, преобладала скелетная мышечная ткань; 6 ОК состояли преимущественно из рыхлой соединительной и жировой ткани с большим содержанием соевых продуктов. В одном ОК выявлена замена мяса говядины мясом птицы, в 2 других скелетная мускулатура заменена сердечной мышечной тканью или эластичной хрящевой тканью. В 7 ОК были обнаружены продукты переработки сои. Частота обнаружения таких продуктов, как текстурат, текстурат+мука и текстурат+изолят в исследуемых ОК составляет 77, 31 и 8% соответственно. Частота использования различных добавок (каррагинан, крахмал, камеди, соевые продукты, субпродукты, мясо птицы) составляет 80, 20, 10, 70, 20 и 10% соответственно. Сделан вывод, что производители мясных консервов часто фальсифицируют свою продукцию, используя компоненты, не входящие в заявленные рецептуры и не предусмотренные нормативной документацией.