Milk sugar as a promising product for low sweet biscuits | Молочный сахар – перспективный продукт для получения печенья пониженной сладости

English. When consuming sugar cookies there emerges a problem of excessive sweatiness and calorific power, high content of easily digestible carbohydrates. One of the solutions to this problem is the use of milk sugar (lactose) in the formulation of sugar cookies. Lactose is almost completely (99.7%) absorbed by the body, its consumption does not lead to a significant increase in blood sugar levels, but provides the body with energy for a long time. Lactose has a low sweetness – 4 times less than sucrose, its glycemic index is less than 14 units, caloric content – 22 kcal. The rheological characteristics of the emulsion to obtain a sugar test were investigated. With the introduction of lactose into the formulation, the effective viscosity of the emulsion will explode. The dough for sugar cookies was prepared in a laboratory mixing and forming unit, for the process of structure formation of the test, a method for measuring the power of the drive unit was used. With the addition of lactose drive power and specific work of the installation, the duration of mixing increases. Based on the results obtained, it is advisable to use lactose as a sugar substitute in an amount of up to 60% (by weight of sugar on dry matter), while increasing the wetness, fragility and porosity of the cookie, reducing the density and strength, improving the taste properties, changing the color of the surface of the cookie to a bright Golden color. Further increase in the lactose content leads to difficulties in the formation of the test. The use of lactose has expanded the range of biscuits reduced sweetness, sugar content, caloric content, improve its quality and nutritional value.

Russian. При потреблении сахарного печенья возникает проблема избыточной сладости и калорийности, высокого содержания легкоусвояемых углеводов. Одним из решений данной проблемы является использование молочного сахара (лактозы) в рецептуре сахарного печенья. Лактоза практически полностью (на 99,7%) усваивается организмом –, ее потребление не приводит к значительному повышению уровня сахара в крови, но обеспечивает организм энергией на длительное время. Лактоза имеет невысокую сладость – в 4 раза меньше, чем у сахарозы, ее гликемический индекс меньше на 14 единиц, калорийность – на 22 ккал. Исследовали реологические характеристики эмульсии для получения сахарного теста. С внесением в рецептуру лактозы эффективная вязкость эмульсии возрастает. Тесто для сахарного печенья готовили в лабораторной смесительно-формующей установке, в процессе структурообразования теста был использован метод измерения мощности привода установки. С добавлением лактозы мощность привода и удельная работа установки, продолжительность замеса увеличиваются. Исходя из полученных результатов целесообразно использовать лактозу в качестве заменителя сахара в количестве до 60% (от массы сахара по сухому веществу), при этом увеличиваются намокаемость, хрупкость и пористость печенья, уменьшаются плотность и прочность, улучшаются вкусовые свойства, изменяется окраска поверхности печенья до ярко-золотистого цвета. Дальнейшее увеличение содержания лактозы приводит к возникновению трудностей при формировании теста. Использование лактозы позволило расширить ассортимент печенья пониженной сладости, сахароемкости, калорийности, повысить его качество и пищевую ценность.