On estimating the rate of water transfer processes in raw gingerbreads for controlling their integrity | К вопросу оценки скорости процессов влагопереноса в сырцовых пряниках для управления их сохранностью

English. Raw gingerbread with fruit filling refers to flour confectionery with intermediate moisture, which is characterized by a high risk of microbiological damage during storage. Prediction of damage to such products is based on the results of studies of moisture transfer processes between parts of the whole product. It was established that the rate of moisture migration from the product into the environment is not constant and varies from + 3.5 to –5.0% per week. During the storage of gingerbread, water activity increases as a result of starch degradation, the amount of free moisture increases. With increasing film thickness, the rate of moisture migration into the environment decreases, and the relative humidity of the air inside the package increases, the water activity of the surface layer of the gingerbread remains at a level of more than 0.7. At the 10-th week of storage, the water activity reached a maximum and amounted to 0.82. The rate of change in the mass fraction of moisture in various parts of the gingerbread during storage varies from + 3.5 to –5.0% per week. During 4 weeks of storage of raw gingerbread with a decrease in the mass fraction of moisture, the activity of water also decreases, but it remains at a high level of 0.71–0.74, sufficient for the development of mold. The risk of moldiness on the surface of the gingerbread increases substantially and depends on the initial microbiological contamination of the raw materials used to make the gingerbread. A significant increase in mold content was found from 0 CFU/g for the original gingerbread to 6*10E4 CFU/g at the 7th week of storage. The results can be used to predict the safety of confectionery with intermediate humidity.

Russian. Сырцовые пряники с фруктовой начинкой относятся к мучным кондитерским изделиям с промежуточной влажностью, для которых характерен высокий риск микробиологической порчи в процессе хранения. Прогнозирование порчи таких изделий проведено на основании результатов исследований процессов влагопереноса между частями целого изделия. Установлено, что скорость миграции влаги из изделия в окружающую среду не является постоянной и изменяется от +3,5 до –5,0% в неделю. В процессе хранения пряников активность воды повышается в результате деградации крахмала, количество "свободной" влаги увеличивается. При увеличении толщины пленки скорость миграции влаги в окружающую среду уменьшается, а относительная влажность воздуха внутри упаковки увеличивается, активность воды поверхностного слоя пряника остается на уровне более 0,7. На 10-й неделе хранения активность воды достигла максимума и составила 0,82. Скорость изменения массовой доли влаги различных частей пряников в процессе их хранения изменяется в диапазоне от +3,5 до –5,0% в неделю. В течение 4 недель хранения сырцовых пряников при уменьшении массовой доли влаги активность воды также уменьшается, но остается на высоком уровне (0,71–0,74), достаточном для развития плесеней. Риск плесневения поверхности пряников существенно повышается и зависит от исходной микробиологической обсемененности сырья, использованного для изготовления пряников. Установлено значительное увеличение содержания плесеней от 0 КОЕ/г для исходных пряников до 6*10E4 КОЕ/г на 7-й неделе хранения. Полученные результаты могут быть использованы для прогнозирования сохранности кондитерских изделий с промежуточной влажностью.