Assessment of factors influencing the risk of microbiological spoilage of gingerbread with filling | Оценка факторов, влияющих на риск микробиологической порчи пряников с начинкой

English. In gingerbread cookies with filling, the moisture is distributed unevenly over the volume of the whole product and therefore it moves between different parts. The effect of modified starch in an amount of 24% of the filing weight (acetylated distarch adipate (ADA, E1422) or hydroxypropyl distarchphosphate (HDP, E1442), storage temperature (20 or 30 deg. C), film thickness (20 or 40 mcm) on moisture transfer processes in raw gingerbread with fruit fillings packed in a polypropylene film was studied to assess the risk of microbiological damage. Moisture transfer processes occur much more intensively when ADA is used for the manufacture of fillings compared with HDP. HDP has higher water-holding properties compared to ADA, which reduces the rate of moisture transfer. The microbiological spoilage of gingerbread is greatly influenced by the microbiological parameters of raw materials and semi-finished products. In flour, the content of microorganisms is not standardized, but a high mold content of 500 CFU/g was determined in the studied sample, which increases the risk of microbiological spoilage. The number of yeasts and molds was 2–3 times higher when using ADA in the filling, which is due to the formation of favorable conditions for their development. The migration of moisture from the filling further into the baked semi-finished product and through the surface of the gingerbread to the environment above the surface of the gingerbread, limited by the packaging, creates favorable conditions for the growth of mold spores. When using ADA in the filling, a sharp increase in mold occurred on the 8-10-th weeks. This correlates with water activity data on the 8-th week of storage. An increase in the storage temperature of gingerbreads by 10 deg. C accelerates the growth of molds, and their growth peak occurs 2–3 weeks earlier. Thus, the processes of moisture transfer between the product and the environment, the chemical composition, the thickness of the packaging film affect the speed of microbiological damage processes. It is preferable to use HDP as a component of the filling, but not ADA.

Russian. В пряниках с начинкой влага распределена неравномерно по объему целого изделия, поэтому происходит ее движение между различными частями. Исследованы влияние модифицированного крахмала в количестве 24% от массы начинки (ацетилированного дикрахмаладипата (АДА, Е 1422) или гидроксипропилдикрахмалфосфата (ГДФ, E 1442), температуры хранения (20 или 30 град. С), толщины пленки (20 или 40 мкм) на процессы влагопереноса в пряниках сырцовых с фруктовыми начинками, упакованных в полипропиленовую пленку, для оценки риска микробиологической порчи. Процессы влагопереноса происходят значительно интенсивнее при использовании для изготовления начинки АДА по сравнению с ГДФ. ГДФ имеет более высокие влагоудерживающие свойства по сравнению с АДА, что позволяет сократить скорость влагопереноса. На порчу пряников большое влияние оказывают микробиологические показатели сырья и полуфабрикатов. В муке содержание микроорганизмов не нормируется, но в исследованном образце было определено содержание плесеней 500 КОЕ / г, что повышает риск микробиологической порчи. Количество дрожжей и плесеней было выше в 2–3 раза при использовании в начинке АДА, что обусловлено формированием благоприятных условий для их развития. Миграция влаги из начинки далее в выпеченный полуфабрикат и через поверхность пряника в окружающую среду над поверхностью пряника, ограниченную упаковкой, создает благоприятные условия для прорастания спор плесени. При использовании в начинке АДА резкий рост плесеней произошел на 8–10-й неделе. Это коррелирует с данными активности воды на 8-й неделе хранения. Увеличение температуры хранения пряников на 10 град. С ускоряет рост плесеней, и пик их роста наступает на 2–3 недели раньше. Таким образом, процессы влагопереноса между изделием и окружающей средой, химический состав, толщина упаковочной пленки оказывают влияние на скорость микробиологических процессов порчи. В составе начинки предпочтительней использовать ГДФ, а не АДА.