Assessment of the fat phase of sheep milk | Оценка жировой фазы овечьего молока

English. The quantitative composition of the milk fatty acids (FA) of milk from the sheep bred in the Stavropol territory is investigated and the criteria for indentifying raw sheep milk of the received data are substantiated. The quantitative and qualitative compositions of milk lipids were studied by gas chromatography and the unique specifics of fatty acids composition of the fat phase that may be used to identify the sheep milk are established that can be used to identify sheep milk. The milk received from 5 sheep breeds bred in the Stavropol territory and from one specialized dairy sheep breed – Lacaune bred in the Krasnodar territory. The FA profile of milk was studied for the first time. The saturated FA level in milk samples of the sheep bred in the Stavropol territory was 65.14–73.29% of the total FA quantity. The highest content of the polyunsaturated FA was found in the milk of the Soviet Merino sheep (30.8%), the lowest one – in the milk of Lacaune sheep (22.2%). In the milk of Manych Merino and Mutton Merino sheep it was 28.5%, Julginsky Merino – 27.2%, North Caucasian – 26.9%. Special features of the FA profile and ratios of some FA characterizing the sheep milk composition were established. Uniqueness of the fatty acids composition of the sheep milk can be used to identify it. The ratio C12:0/C10:0 was applied for detecting cow milk presence in sheep milk and cheeses. It has been found that the ratio proportionally grows with increase of sheep milk replacement with cow milk in cheese manufacturing.

Russian. Исследован качественный состав жирных кислот (ЖК) молока овец, разводимых на территории Ставропольского края, и обоснованы критерии идентификации сырого овечьего молока на основе полученных данных. Методом газовой хроматографии изучен качественный и количественный состав липидов молока и установлены уникальные особенности жирно-кислотного состава жировой фазы, которые можно использовать для идентификации овечьего молока. Исследовано молоко, полученное от овец 5 пород, разводимых в Ставропольском крае, и одной специализированной молочной породы овец лакон, разводимой в Краснодарском крае. Впервые исследован профиль ЖК молока. Содержание насыщенных ЖК в образцах молока овец, разводимых в Ставропольском крае, составляло от 65,14 до 73,29% от общего количества ЖК. Наибольшее содержание полиненасыщенных ЖК установлено в молоке овец породы советский меринос (30,8%), наименьшее – в молоке породы лакон (22,2%). В молоке овец пород манычский и мясной меринос – около 28,5%, джалгинский меринос – 27,2%, северокавказская – 26,9%. Установлены особенности профиля ЖК и соотношения некоторых ЖК, характеризующих состав овечьего молока. Уникальность жирно-кислотного состава овечьего молока может применяться для его идентификации. Отношение С12:0/С10:0 использовалось для определения присутствия коровьего молока в овечьем молоке и сырах. Установлено, что соотношение пропорционально растет с увеличением замещения овечьего молока коровьим при производстве сыров.