Oxidative modification of milk proteins at pasteurization | Окислительная модификация белков молока при пастеризации

English. The aim of the study was determination of the degree of oxidative modification of proteins at different regimes of milk pasteurization. At the wavelengths of 274, 356, 370, 430 and 530 the content of carbonyl protein derivatives (CPD) at spontaneous and iron-induced oxidative destruction of proteins were determined. At all the wavelengths used the content of CPD of pasteurized milk considerably increases (by 14.5 to 60.3%) in comparison with milk proteins levels before milk pasteurization, even to a higher degree (from 22.9 to 93.1%) the level of CPD increases after protein sterilization. At the induction of free radical processes with iron ions the content of CPD also increases after high-temperature pasteurization and sterilization of milk. The content of the products of metal-catalyzed oxidative destruction of proteins after micro-filtration with low temperature pasteurization did not differ from the data for the milk before pasteurization at 274, 430 and 530 nm. This phenomenon can be explained by retaining of the antioxidant activity in milk after micro-filtration. Results of the study of CPD show that milk biological value is retained if combination of micro-filtration and short-term low temperature pasteurization of milk are applied.

Russian. Цель исследования – определение степени окислительной модификации белков при различных режимах пастеризации молока. При длинах волн 274, 356, 370, 430 и 530 нм определяли содержание карбонильных производных белков (КПБ) при спонтанной и железоиндуцированной окислительной деструкции белков. При всех используемых длинах волн содержание КПБ пастеризованного молока существенно (на 14,5-60,3%) увеличивается в сравнении с показателями белков молока до пастеризации, еще в большей степени (на22,9-93,1%) уровень КПБ повышается после стерилизации молока. При индукции свободнорадикальных процессов ионами железа также увеличивается содержание КПБ после высокотемпературной пастеризации и стерилизации молока. Содержание продуктов металлкатализированной окислительной деструкции белков после микрофильтрации с низкотемпературной пастеризацией не отличалось от данных для молока до пастеризации при 274, 430 и 530 нм. Это явление может быть обусловлено сохранением антиокислительной активности в молоке после микрофильтрации. Результаты исследования КПБ свидетельствуют о сохранении биологической ценности молока при использовании сочетания микрофильтрации и кратковременной низкотемпературной пастеризации молока.