Separating freezing of milk whey | Разделительное вымораживание молочной сыворотки

English. There was studied a possibility of producing a whey protein concentrate (WPC) from curd whey (CW) by cryo-concentration (CC). CW was prepared during curd production by the acid method. The obtained CW was pre-filtered through a lavsan fabric, cooled to t 4 deg. C, poured into the process capacity of cryo-concentrator cooled to the predetermined temperature. During CC the temperature in the cryo-concentrator jacket varied in the range of – 6 to -2 deg. C. The ups and downs of varying CC temperature promoted starting the crystallization of moisture on the walls of the cryo-concentrator capacity. The duration of the process on average was 4, 5 h. In the process of cryo-concentrator operation ice was formed, and in the middle of capacity an unfrozen part of CW remained in which WPC was formed. The WPC was removed through the hole located at the bottom of the cryo-concentrator capacity. The texture of the obtained WPC was soft, crispy with palpable whey particles. The WPC color was while with cream tint smooth throughout the mass; flavor and aroma were pure, lactic, without foreign flavors and aromas. The content of dry matter and protein in WPC was 20.19% and 12.8% (the content of whey proteins – 2.87%, casein – 7.98%, total nitrogen – 2.04%, non-protein nitrogen – 0.313%). The titrating acidity of WPC was not beyond the admissible level (95 deg. T); the active acidity was 4.35 pH units, QMAFAnM – not more than 1.6*10U4 CFU/g comprising yeasts and moulds – not more than 20 and 10 CFU/g, respectively. The obtained results will be useful for improving the CC technology and designing in-line plants for producing WPC from CW by the CC method.

Russian. Изучали возможность получения концентрата сывороточных белков (КСБ) из творожной сыворотки (ТС) методом криоконцентрирования (КК). ТС получали в процессе производства творога кислотным способом. Полученную ТС предварительно фильтровали через лавсановую ткань, охлаждали до t 4 град. C, заливали в рабочую емкость криоконцентратора (КР), охлажденную до заданной температуры. В процессе КК температура в рубашке КР изменялась в пределах от -6 до -2 град. C. Волнообразный характер изменения температуры при КК способствовал началу кристаллизации влаги на стенках емкости КР. Продолжительность технологического процесса в среднем составляла 4,5 ч. В процессе работы КР на стенках образовывался лед, а в середине емкости оставалась незамерзшая часть ТС, в которой формировался КСБ. Извлечение КСБ производили через отверстие, расположенное в нижней части емкости КР. Консистенция полученного КСБ была мягкой, рассыпчатой с наличием ощутимых частиц молочного белка. Цвет КСБ – белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе; вкус и запах – чистые, кисломолочные, без посторонних вкусов и запахов. Содержание сухих веществ и белка в КСБ составляло 20,19% и 12,8% (содержание сывороточных белков – 2,87%, казеина – 7,98%, общего азота – 2,04%, небелкового азота – 0,313%). Титруемая кислотность КСБ не выходила за пределы допустимого уровня (95 град. T); активная кислотность составляла 4,35 ед. pH, КМАФАнМ – не более 1,6*10E4 КОЕ/г, содержание дрожжей и плесеней – не более 20 и 10 КОЕ/г соответственно. Полученные результаты будут полезны при совершенствовании технологии КК и проектировании установок поточного типа для производства КСБ из ТС методом КК.