Natural dietary supplements in production of butter biscuits | Натуральные биологически активные добавки в производстве сдобного печенья

English. In recent years, the acute shortage of protein has been observing in Russia. In terms of the chemical composition flour triticale peeled and sprouts from chick-pea seeds are considered beneficial and promising. Protein content in bean (chickpea) seeds is rather large as compared with other crops and ranges from 25 to 45%. The use of triticale in baking production would allow to solve the following problems: 1) to expand a source base of raw materials; 2) to reduce imports to Russia of the main raw materials of baking production (flour); 3) to exclude need of chemical treatment of seeds for obtaining an ecologically clean product; 4) to expand the range of bakery products of the improved food value. Triticale protein contains more irreplaceable amino acids and is better assimilable than that of wheat, and triticale grain flour quite meets baking requirements. Using mathematical methods of experiment planning the authors have developed and optimized a compounding of butter biscuits on the basis of triticale peeled flour and sprout flour of chickpea seeds in butter biscuit composition. Due to the increased content of albumens, cellulose, vitamins, and mineral components cookies have high quality rates and increased nutrition value. The ready-made product can be recommended as treatment-and-prophylactic food.

Russian. В последние годы в питании населения России наблюдается острый дефицит белка. В качестве перспективных пищевых источников белка рассмотрены мука тритикалевая обдирная и проростки из семян нута. Содержание белка в семенах бобовых (нута) по сравнению с другими культурами достаточно велико и составляет от 25 до 45%. Использование тритикале в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий позволило бы решить следующие задачи: 1) расширить сырьевую базу; 2) уменьшить импорт в Россию муки (основного сырья хлебопекарного производства); 3) исключить необходимость протравливания семян пшеницы с целью получения экологически чистого продукта; 4) расширить ассортимент хлеба и мучных кондитерских изделий улучшенной пищевой ценности. Белок тритикале по содержанию незаменимых аминокислот более полноценен и лучше усваивается, чем белок пшеницы, а мука из зерна тритикале вполне удовлетворяет хлебопекарным требованиям. Математическими методами планирования эксперимента разработана и оптимизирована рецептура сдобного печенья на основе муки тритикалевой обдирной и муки проростков семян нута в рецептурах сдобного печенья. Рассчитано оптимальное количество разных видов муки в рецептуре: мука пшеничная хлебопекарная обдирная – 21,5-26,0 кг; мука тритикалевая обдирная – 43,0-49,0 кг; мука овсяная – 25,0 кг; мука из проростков нута – 4,5-10,5 кг. За счет увеличенной до 12% доли белковых веществ, а также высокого содержания клетчатки, витаминов, минеральных компонентов печенье имеет высокие показатели качества и обладает повышенной пищевой ценностью. Готовый продукт может быть рекомендован для лечебно-профилактического питания.