Effects of the rapid smocking regimes of the organoleptic characteristics of the smocked processed sausage cheese products | Влияние ускоренных режимов копчения на органолептические показатели колбасных плавленых сыров

English. The results of research on the influence of smoking rates (SR) on the formation of main organoleptic quality characteristics of sausage processed cheeses (SPC) and processed milk-containing products (PMP) with milk fat replacers having a fat fraction of 30 and 40% are analyzed. There were studied 3 SRs differing in temperature and smoking duration: 25-30 deg. C and 24 h – SR1; 30-33 deg. C and 12 h – SRК2; 45-65 deg. C and 4 h – SR3. Unsmoked SPC and PMP were control samples (CS). It was found that appraisals by points for taste and aroma in tests samples (TS) irrespective of their kind and fat content increased as the smoking temperature elevated. No essential differences were detected in these features in SPC and PMP produced at SR1 and SR2. SPC and PMP prepared according SR3 received the maximum appraisal by points (14.7), the off-flavor of non-milk fat in them was completely concealed. It is shown that as the smoking temperature the texture of TS thickens with no regard their kind and fat content. The kind and fat content of product had no influence on the formation of color and crust of loaves. In order to improve the smoking technology, more fractional temperature and time ranges of SR3: РК3: 55, 65, 75 and 85 deg. C and 1, 2, 4 and 6 h in different combinations. Studied were CS and TS of PMP having a fat fraction of 40%. The highest appraisal by points of aroma and taste was achieved at t 65 and 55 deg. C and processing time - and 6 h. It is noted that at the beginning of the smoking process at all studied temperatures thickening a product and enhancing its elastic properties are becomes crumbly and loosened. It is concluded that the optimal duration of smoking t 55-65; 75 and 85 deg. C is 4-6; 2-4 and 1-2 h, respectively.

Russian. Проанализированы результаты исследований по влиянию режимов копчения (РК) на формирование основных органолептических показателей качества колбасных плавленых сыров (КПС) и плавленых молокосодержащих продуктов (ПМП) с заменителями молочного жира с массовой долей жира 30 и 40%. Изучали 3 РК, различающиеся по температуре и продолжительности копчения: 25-30 град. C и 24 ч – РК1; 30-33 град. C и 12 ч – РК2; 45-65 град. C и 4 ч – РК3. Контрольными образцами (КО) служили КПС и МПМ, не прошедшие копчения. Установили, что балловые оценки за вкус и запах у опытных образцов (ОО), независимо от их вида и жирности, возрастали по мере увеличения температуры копчения. Существенных различий по этим признакам у КПС и МПМ, выработанных при РК1 и РК2, не обнаружено. Максимальную балловую оценку (14,7 балла) получили КПС и МПМ, приготовленные по РК3, привкус немолочного жира в которых был полностью завуалирован. Показано, что с увеличением температуры копчения консистенция ОО уплотняется независимо от их вида и жирности. Вид продукта и его жирность не оказывали влияния на формирование цвета и корочки батонов. С целью усовершенствования технологии копчения изучили более дробные температурные и временные диапазоны РК3: 55, 65, 75 и 85 град. C и 1, 2, 4 и 6 ч в различных сочетаниях. Исследования проводили на КО и ОО ПМП с массовой долей жира 40%. Наиболее высокая балловая оценка запаха и вкуса была получена при t 65 и 55 град. C и временем обработки 4 и 6 ч. Отмечено, что в начале процесса копчения при всех исследуемых температурах наблюдается уплотнение продукта и усиление его упругих свойств, но по мере увеличения длительности термической обработки консистенция ОО становится "крошливой" и "несвязной". Сделан вывод, что оптимальная продолжительность копчения при t 55-65; 75 и 85 град. C составляет 4-6; 2-4 и 1-2 ч соответственно.