Oat protein concentrate as part of curd product for sport nutrition | Особенности использования белкового концентрата из зерен овса в технологии получения творожного продукта для спортивного питания

English. There has been developed a recipe and a process for manufacturing a curd product (CP) "Energiya Sibiri" enriched in a protein concentrate (PC) from oats grain and intended for sport nutrition. PC was obtained from oats protein by alkaline and acid extraction. The process for manufacturing CP consisted of accepting and evaluating the cow milk quality; milk heating and standardizing to the fat fraction of 2.0%; adding PC to the milk mixture, pasteurizing the milk vegetable mixture, cooling and adding a bacterial starter culture to the mixture; fermenting; cutting a curd clot and separating it from the whey; self-pressing the clot; cooling CP, its pre-packing, packing and storing. The PC was added to the milk mixture in an amount of 1, 3, 5, 7 and 9% of the feedstock weight. CPs obtained in accordance with said doses were evaluated by organoleptic, rheological, physicochemical quality characteristics, amino acid composition, and the content of vitamins, microelements and macroelements. It is shown that CP comprising 1, 3 and 5% of PC is characterized by a soft spreadable texture, and CP comprising 7 and 9% of PC has non-uniform texture. it has been found that CP enriched in 3% of PC has maximal indicators characterizing the reconstruction of the structure, moisture retaining capacity, dynamic moisture content and coefficient of mechanical stability. The fraction of protein, moisture, fat in this variant of CP is 22.3-24.7; 70.1-77.5; 1.9-2.1%, respectively, and acidity – 214-236 deg. T. CP is balanced in the amino acid composition, comprises sufficient amounts of vitamin PP and vitamin B complex, calcium, silicone, iron and manganese. The developed CP is recommended as a functional product for special nutrition of persons actively doing sport.

Russian. Разработана рецептура и технология производства творожного продукта (ТП) "Энергия Сибири", обогащенного белковым концентратом (БК) из зерна овса и предназначенного для питания спортсменов. БК получали из белка овса методом щелочной и кислотной экстракции. Технология производства ТП состояла из приемки и оценки качества коровьего молока; нагрева и нормализации молока до массовой доли жира 2,0%; внесении в молочную смесь БК; пастеризации молочно-растительной смеси; охлаждении и внесении в смесь бактериальной закваски; сквашивании; разрезки творожного сгустка и отделении его от сыворотки; самопрессовании сгустка; охлаждении ТП, его фасовки, упаковки и хранении. БК вносили в молочную смесь в количестве 1, 3, 5, 7 и 9% от массы сырья. ТП, полученные в соответствии с указанной дозировкой оценивали по органолептическим, реологическим, физико-химическим показателям качества, аминокислотному составу, содержанию витаминов, микро- и макроэлементов. Показали, что ТП, содержащий 1, 3 и 5% БК, характеризуется мягкой мажущейся консистенцией, а ТП, содержащий 7 и 9% БК, обладает неоднородной консистенцией. Установили, что максимальными показателями, характеризующими восстановление структуры, влагоудерживающую способность, динамическую влажность и коэффициент механической стабильности, обладает образец ТП, обогащенный 3% БК. Массовая доля белка, влаги, жира в данном варианте ТП составляет 22,3-24,7; 70,1-77,5; 1,9-2,1% соответственно, а кислотность – 214-236 град. T. ТП сбалансирован по аминокислотному составу, содержит в достаточных количествах витамин PP и витамины группы B, кальций, фосфор, калий, кремний, железо и марганец. Разработанный ТП рекомендован как функциональный продукт для специального питания лиц, активно занимающихся спортом.