Effect of pumpkin husks on cracker dough fermentation | Влияние выжимок из тыквы на процесс ферментации теста для крекера

English. There was studied the influence of pumpkin pomace (PP) on the intensity of the fermentation process of a dough during manufacturing crackers (CR) and combination of different doses of PP and corn oil (CO) on the quality of finished crackers. PP was added to a four mixture in an amount of 11.5; 14.0; 20.0; 26.0 and 28.5 g/100 g of flour, respectively. The quality of finished CR was estimated by water absorption from the integrated quality assessment. The maximum water absorption indicator (182%) and the integrated quality assessment (90.5 points) was achieved in the variant with PP and CF in an amount of 12 and 28.5 g/100 g of flour. On the basis of the research done the CR recipe "Zakaznoi novy" was developed. The content of PP and CF for this recipe was 11.34 and 30.70 kg per 100 kg of flour. The influence of PP on the process of dough fermentation was determined in the experimental and control dough samples (CA and ES). The ES was prepared in accordance with the CR recipe "Zakaznoi novy", and the CS - in accordance with the CR recipe Zakaznoi free of PP. The titrated dough acidity in the CS and ES after mixing was 1.7 and 1.8, and at the end of fermentation process – 2.2 and 2.6 deg. T. The similar changes were observed during determining the active acidity. An increased acidity resulted in hardening gluten. CR of the ES had a better scoopability as compared to CR of the CS. The conditions created for developing yeast when dough stratification was more favorable in the ES. By the end of fermentation the number of yeast cells in 1 range of vision in the CS and ES of dough was 143-155 and 185-197 cells, respectively. Therefore, adding PP to the CR recipe increased the efficiency of fermentation and allowed producing CR equal in quality to similar products prepared according to the conventional recipe.

Russian. Изучали влияние выжимок из тыквы (ВТ) на интенсивность процесса ферментации теста при производстве крекеров (КР) и сочетания различных дозировок ВТ и кукурузного масла (КМ) на качество готовых КР. ВТ вносили в мучную смесь в количестве 0,7; 4,0; 12,0; 20 и 23,3 г/100 г муки, а КМ – в количестве 11,5; 14,0; 20,0; 26,0 и 28,5 г/100 г муки соответственно. О качестве готовых КР судили по их намокаемости и комплексной оценки качества. Максимальный показатель намокаемости (182%) и комплексной оценки качества (90,5 баллов) был получен в варианте с ВТ и КМ в количестве 12 и 28,5 г/100 г муки. На основании проведенных исследований разработали рецептуру КР "Заказной новый". Содержание ВТ и КМ по данной рецептуре составляло 11,34 и 30,70 кг на 100 кг муки. Влияние ВТ на процесс ферментации теста определяли в опытном и контрольном образцах теста (ОО и КО). ОО был приготовлен в соответствии с рецептурой КР "Заказной новый", а КО – в соответствии с рецептурой КР "Заказной", не содержащей ВТ. Показали, что титруемая кислотность теста у КО и ОО после замеса составляла 1,7 и 1,8, а в конце процесса ферментации - 2,2 и 2,6 град. T. Аналогичные изменения отмечены при определении активной кислотности. Повышенная кислотность приводила к укреплению клейковины. КР ОО имели лучшую формоустойчивость по сравнению с КР КО. Условия, создавшиеся для развития дрожжей при расстойке теста, были более благоприятными в ОО. К концу процесса ферментации количество дрожжевых клеток в 1 поле зрения в КО и ОО теста составляло 143-155 и 185-197 клеток соответственно. Следовательно, введение ВТ в рецептуру КР повышало эффективность процесса брожения и позволяло получить КР, не уступающие по качеству аналогичнымпродуктам, приготовленным по традиционной рецептуре.