The use of chia seeds (Salvia hispanica L.) in the formulation of a milk-based fermented product | Использование семян чиа (Salvia hispanica L.) в рецептуре ферментированного продукта на молочной основе

English. The possibility of using chia seed flour (CSF) in the production of fermented dairy products was investigated. Two types of starter cultures – Streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus; Streptococcus thermophilus and Lactococcuscremoriswere were used. Dark varieties of chia seeds were used as the object of research. CSF average chemical composition was the following: mass fraction of proteins – 24%, fats – 31%, carbohydrates – 34%. Skim milk powder was used as the milk base. Freshly made dairy products with the addition of CSF in the amount of 5 and 10% were used as the test samples. The effect of CSF on the dynamics of acid accumulation of milk-plant mixtures was studied by measuring titratable acidity of the studied samples. The indicator method according to R 54669-2011 GOST was used. The moisture-holding properties of the clots were evaluated by the amount of serum released after centrifugation of 10 cm3 of the destroyed clot by the VNIMI method. Rheological characteristics of samples were studied on Reotest-2 device using formulas for calculating shear stress and dynamic viscosity. According to the results of research, the functional and technological properties of samples were optimized by the combination of milk and plant raw materials. Samples with the addition of 5 and 10% CSF and in the presence of Streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus fermented quicker by 0.5 and 1 hour respectively compared to the control sample. In addition, high consumer characteristics of the final product were ensured by increasing the water-holding properties of the test samples with CSF. The separation of serum was reduced using the plant component. Moreover, the separation of serum by mechanical action did not occur with the addition of 10% CSF. The effect of CSF on the rheological characteristics of the studied clots was proved, in particular, an increase in dynamic viscosity and consistency coefficient.

Russian. Исследовали возможность использования муки семян чиа (МСЧ) при производстве молочных ферментированных продуктов с двумя видами заквасок – Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus; Streptococcus thermophilus и Lactococcus cremoris. В качестве объекта изучения использовали семена чиа темных сортов с усредненным химическим составом: массовая доля белков – 24%, жиров – 31%, углеводов – 34%. В качестве молочной основы использовали молоко сухое обезжиренное. Исследуемые образцы представляли собой свежеприготовленные кисломолочные продукты с добавлением МСЧ в количестве 5 и 10%. Влияние МСЧ на динамику кислотонакопления молочно-растительных смесей изучали посредством измерения титруемой кислотности исследуемых образцов согласно индикаторному методу по ГОСТ Р 54669-2011. Влагоудерживающие свойства сгустков оценивали по количеству выделившейся сыворотки после центрифугирования 10 см3 разрушенного сгустка по методике ВНИИ молочной промышленности. Реологические характеристики образцов исследовали на приборе Реотест-2 с использованием формул расчета напряжения сдвига и динамической вязкости. Определено, что комбинирование молочного и растительного сырья позволяет оптимизировать функционально-технологические свойства исследуемых образцов. Образцы с добавлением 5 и 10% МСЧ в присутствии Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus заквасились быстрее на 0,5 и 1 ч соответственно по сравнению с контрольным образцом. Высокие потребительские характеристики готового продукта обеспечиваются также за счет повышения влагоудерживающих свойств исследуемых образцов, обогащенных МСЧ. При введении в рецептуру кисломолочных продуктов данного растительного компонента отделение сыворотки уменьшается, причем при добавлении 10% МСЧ отделение сыворотки под действием механического воздействия не происходит. Доказано влияние внесения МСЧ на реологические характеристики исследуемых сгустков, в частности, увеличение динамической вязкости и коэффициента консистенции.