Curd dessert products with functional properties and increased nutritional value | Творожные десертные продукты с функциональными свойствами и повышенной пищевой ценностью

English. Investigated is a possibility of using skimmed milk and nanofiltration concentrate (NF-concentrate) of curd whey in the technology of curd dessert products with functional properties. The composition of the starter is selected to enrich products in probiotic microflora. Studies have been conducted to establish a rational proportion of NF-concentrate to the curd base to increase the biological value of the product. The research results showed that the addition of NF-concentrate of curd whey in an amount of 10-30% does not adversely affect the taste and smell, the consistency of the product. With an increase in the proportion of NF concentrate to 40-50%, the product acquired an excessively acidic taste and smell, due to the rather high acidity of the concentrate. At the same time, the consistency of the product worsened. It was found that with the addition of NF-concentrate of curd whey, the shear stress and effective viscosity of the experimental variants decreased as compared to the control (the variant without NF concentrate). An increase in the mass fraction of NF concentrate over 30% led to a decrease in shear stress and effective viscosity by almost 50% or more compared to the control, which negatively affected the consistency of the product. To increase the nutritional value of curd desserts, the possibility of adding vegetable filling (blackcurrant and sea buckthorn, mashed with sugar, and chokeberry extract) into the curd base is considered. It has been established that the best organoleptic characteristics of curd desserts correspond to the experimental options with a proportion of berries, rubbed with sugar (blackcurrant or sea buckthorn), in the amount of 16-18%, chokeberry extract - 2.0%. At the same time, the products are characterized by a harmonious sour milk, moderately sweet taste and aroma of the introduced filling, as well as a uniform creamy consistency and attractive color. The technological scheme for producing curd dessert products enriched in probiotic microflora is developed, and the main technological modes of their production are established. The biological value of curd products was studied, indicating the absence of limiting amino acids, which confirms the high biological value of new types of products.

Russian. Исследована возможность использования обезжиренного молока и нанофильтрационного концентрата (НФК) творожной сыворотки в технологии творожных десертных продуктов с функциональными свойствами. Подобран состав закваски для обогащения продуктов пробиотической микрофлорой. Проведены исследования по установлению рациональной доли внесения НФК в творожную основу для повышения биологической ценности продукта. Результаты исследований показали, что внесение НФК творожной сыворотки в количестве 10-30% не оказывает отрицательного влияния на вкус и запах, консистенцию продукта. При увеличении доли НФК до 40-50% продукт приобретал излишне кислые вкус и запах, обусловленные достаточно высокой кислотностью концентрата. При этом ухудшалась консистенция продукта. Установлено, что при добавлении НФК творожной сыворотки напряжение сдвига и эффективная вязкость опытных вариантов снижались по сравнению с контролем (вариант без НФК). Увеличение массовой доли НФК свыше 30% приводило к уменьшению напряжения сдвига и эффективной вязкости на 50% и более по сравнению с контролем, что отрицательно сказывалось на консистенции продукта. Для повышения пищевой ценности творожных десертов рассмотрена возможность внесения в творожную основу растительных наполнителей (черной смородины и облепихи, протертых с сахаром, и экстракта рябины черноплодной). Лучшие органолептические показатели творожных десертов соответствуют опытным вариантам при доле внесения ягод, протертых с сахаром (черной смородины или облепихи), в количестве 16-18%, экстракта рябины черноплодной - 2,0%. Продукты характеризуются гармоничным кисломолочным, умеренно сладким вкусом и ароматом внесенных наполнителей, а также однородной кремообразной консистенцией и привлекательным цветом. Разработана технологическая схема получения творожных десертных продуктов, обогащенных пробиотической микрофлорой, и установлены основные технологические режимы их производства. Исследована биологическая ценность творожных продуктов.