Structural and mechanical properties of soft cheeses from a mixture of dairy raw materials | Структурно-механические свойства мягких сыров из смеси молочного сырья

English. Clot strength and the process of syneresis are decisive indicators of the quality of the finished product in the production of soft cheese from a mixture of cow's and goat's milk produced by acid-rennet coagulation. The objects of the research were soft cheeses made from a mixture of milk raw materials (with different ratios of cow's and goat's milk), from a mixture of milk raw materials with the addition of extruded chickpea flour, developed using acid-rennet fermentation technology. The water-holding ability of clumps of soft cheeses from a mixture of milk raw materials in various ratios was studied. The obtained data allowed us to build the dependence of the volume of the released serum during centrifugation (for 5 min, 15 min and 30 min) at different fractions of goat milk in the milk mixture. The results indicate that an increase in the amount of cow's milk in the mixture leads to an increase in the water-holding capacity of milk clots. With a large proportion of goat's milk in the mixture (more than 50%), a fragile clot is formed, and large losses of milk components to the serum are possible. The transformation of the colloidal system of milk in the process of clot formation was judged by the change in the dispersion of protein particles, the value of which was characterized by the amount of adsorbed dye. It was revealed that with an increase in the proportion of goat's milk in the mixture, the amount of dye adsorbed by the resulting clot increased, therefore, the clot was characterized by less strength. In this case, the ultimate shear stress was reduced, and the product had a plastic, spreadable consistency. The results show that with a decrease in the portion of cow's milk in the mixed composition, the ultimate shear stress decreases, and, consequently, the clot density decreases, and with an equal ratio of goat's milk to cow's (1:1), the ultimate shear stress is 721 ± 35*10E-2 Pa, which is 18% less than the ultimate stress of a clot derived from cow's milk.

Russian. При производстве мягкого сыра из смеси коровьего и козьего молока, выработанного кислотно-сычужным свертыванием, прочность сгустка и процесс синерезиса являются определяющими показателями качества готового продукта. Объекты исследований - мягкие сыры из смеси молочного сырья (с различными соотношениями коровьего и козьего молока), из смеси молочного сырья с добавлением муки экструдированного нута, выработанные по технологии кислотно-сычужного сквашивания. Исследована влагоудерживающая способность сгустков мягких сыров из смеси молочного сырья в различных соотношениях. На основании полученных данных построены зависимости объема выделившейся сыворотки при центрифугировании (за 5 мин, 15 и 30 мин) при различных долях козьего молока в молочной смеси. Результаты свидетельствуют о том, что увеличение количества коровьего молока в смеси приводит к повышению влагоудерживающей способности молочных сгустков, а при большой доле в смеси козьего молока (более 50%) образуется непрочный сгусток, и возможны большие потери составных частей молока в сыворотку. О преобразовании коллоидной системы молока в процессе формирования сгустка судили по изменению дисперсности белковых частиц, величину которой характеризовали количеством адсорбированного красителя. Выявлено, что с повышением доли козьего молока в смеси возрастало количество красителя, адсорбированного полученным сгустком, поэтому сгусток характеризовался меньшей прочностью. При этом снижалось предельное напряжение сдвига, а продукт имел пластичную, размазывающуюся консистенцию. Результаты показывают, что с уменьшением доли коровьего молока в смесевой композиции уменьшается предельное напряжение сдвига, а, следовательно, уменьшается плотность сгустка, и при равном соотношении козьего и коровьего молока (1:1) предельное напряжение сдвига составляет 721±35*10E-2 Па, что на 18% меньше, чем предельное напряжение сгустка, полученного из коровьего молока.