Enrichment of bread and flour products with proteins of plant and animal origin | Обогащение хлебобулочных изделий белками растительного и животного происхождения

English. The results of the experimental enrichment of bread and flour products in proteins of animal (dry milk albumin) and vegetable origin (flax, soybean, amaranth and oat flour) are presented. The technological scheme for the baking output of wheat bread enriched with protein in laboratory conditions included the following operations: reception and preparation of raw materials, dough kneading, formation, and proofing, baking, cooling, storage. The baking output of bread was carried out in the same conditions. The average grain of bread in the developed samples ranged from 56.70–74.5. The acidity of all the studied samples except wheat-amaranth bread was higher than that of wheat. The moisture content of the baked bread was within the normal range (14.06–32.80%). Wheat-amaranth and wheat-flax breads were characterized by the highest humidity. The lowest humidity was in wheat-albumin bread – 14.06%. The protein content in the baked bread samples ranged from 7.56 to 18.0%. The highest protein content (18.0%) was in wheat and soybean bread. The lowest rate was observed for wheat bread (control) – 7.56%. The protein content in wheat-flax and wheat-oat bread was 10.4 and 8.5% respectively. When assessing the appearance preference was given to wheat-albumin and wheat-amaranth bread. Wheat, wheat-albumin and wheat-oat bread were most highly rated by eating experience. According to the state of the crumb and grain wheat-albumin and wheat-soybean bread received the highest rating.

Russian. Приведены результаты исследований по обогащению хлебобулочных изделий белками животного (сухой молочный альбумин) и растительного происхождения (льняная, соевая, амарантовая и овсяная мука). Технологическая схема для выработки пшеничного хлеба, обогащённого белком в лабораторных условиях, включала в себя следующие операции: приёмка и подготовка сырья, замес теста, формование, расстойка теста, выпекание, охлаждение, хранение. Выработка хлебов проводилась в одинаковых условиях. Средняя пористость мякиша в выработанных образцах колебалась в пределах 56,70–74,5. Кислотность у всех исследуемых образцов, кроме пшенично-амарантового хлеба, была выше, чем у пшеничного. Влажность выработанных хлебов была в пределах нормы (14,06–32,80%). Наиболее высокой влажностью отличались пшенично-амарантовый и пшенично-льняной хлеба. Наименьшая влажность была у пшенично-альбуминового хлеба – 14,06%. Значения содержания белка в выработанных образцах хлеба колебались от 7,56 до 18,0%. Наибольшее содержание белка (18,0%) было в пшенично-соевом хлебе. Наименьший показатель наблюдался у пшеничного хлеба (контроль) – 7,56%. Содержание белка в пшенично-льняном и пшенично-овсяном хлебах составило 10,4 и 8,5% соответственно. При оценке внешнего вида предпочтение было отдано пшенично-альбуминовому и пшенично-амарантовому хлебу. По вкусовым качествам наиболее высоко оценили пшеничный, пшенично-альбуминовый и пшенично-овсяный хлеба. По состоянию мякиша и пористости наивысшую оценку получили пшенично-альбуминовый и пшенично-соевый хлеб.