Biotesting ready-to-eat fish products with Tetrahymena pyriformis | Биотестирование рыбной кулинарной продукции с использованием Tetrahymena pyriformis

English. Presented are the results of biotesting food protein gels and ready-to-eat gel-based fish products. Axenic culture of ciliates Tetrahymena pyriformis was used as an indicator organism. The ability of unicells to use intact proteins as a nutrient substrate determines their use in assessing the BV (BV) of food. Using a test-organism T. pyriformis, the rational temperature of heat treatment of food protein gel was equal to 85 deg. C. Such temperature provides high rates of the ciliates population in the cultivating environment, the number of cells amounted to 2.3 х 106 cells/ml. The finished product has a high bioavailability ratio of 160% relative to the non-thermally processed product (i.e., raw). Biotesting ready-to-eat fish products enriched with protein from different fish in the Pacific basin made it possible to carry out a comparative characteristic of their BV. The ready-to-eat fish products from giant grenadier, in which pollock served as enricher, have the highest index of the relative BV - 101.4%, which is confirmed by studying the protein content of the products. At the same time, gels from the muscular tissue of giant grenadier without protein enrichers possess high indices of bioavailability and effectiveness of the protein when compared with product samples that contain protein enricher. This phenomenon causes the rapid depletion of the nutrient medium after 48 hours and further death of the T. pyriformis population. Biotesting using the simplest allows for a comparative assessment of ready-to-eat fish product quality by simply counting the number of ciliates by experience in culture media. An analysis of the data obtained throughout the life cycle of a T. pyriformis population allows quickly and accurately assessing the viability of ciliates, the degree of assimilation of the nutrient substrate, and draw conclusions about the BV of the product.

Russian. Представлены результаты биотестирования пищевых белковых гелей и кулинарных продуктов на их основе. В качестве индикаторного организма использовали аксеническую культуру ресничных инфузорий Tetrahymena pyriformis. Способность одноклеточных организмов использовать интактные белки в качестве питательного субстрата обусловливает их использование при оценке биологической ценности (БЦ) пищевых продуктов. С помощью тест-организма T. pyriformis определили рациональную температуру термической обработки пищевого белкового геля, которая составила 85 град. С. Такая температура обеспечивает высокие показатели численности популяции инфузорий в среде культивирования, количество клеток составило 2,3 х 10E6 кл./мл. Готовый продукт обладает высоким показателем биологической доступности, составляющим 160% по отношению к сырому продукту. Биотестирование кулинарных продуктов, обогащенных белком различных рыб Тихоокеанского бассейна, позволило провести их сравнительную характеристику по показателю БЦ. Кулинарные продукты из макруруса малоглазого, обогатителем в которых служил минтай, обладают наиболее высоким значением БЦ – 101,4%, что подтверждено исследованиями по содержанию белка в продуктах. При этом студни из мышечной ткани макруруса малоглазого без белковых обогатителей обладают высокими показателями биодоступности и эффективности белка при сравнении с образцами продукции, которые содержат в составе белковые обогатители. Данное явление обуславливает быстрое истощение питательной среды уже спустя 48 ч и дальнейшую гибель популяции T. pyriformis. Биотестирование с использованием простейших позволяет осуществить сравнительную оценку качества рыбной кулинарной продукции путем простого подсчета числа инфузорий по дням опыта в средах культивирования. Анализ полученных данных на протяжении жизненного цикла популяции T. pyriformis позволяет достаточно быстро и точно оценить жизнеспособность инфузорий, степень усвоения питательного субстрата, сделать выводы о БЦ продукта.