Processing quality of mixed wheat-triticale flour | Технологические свойства пшенично-тритикалевой муки

English. For the first time, a comprehensive study was carried out to determine the milling and baking characteristics of various wheat-triticale flour samples obtained by co-processing a grinding grain mixture of wheat grain and triticale at "Melnik 100 Lux" industrial mill. To determine and compare the milling characteristics, we processed the original wheat grain and the grinding mixture of wheat grain and triticale in proportions 50:50, 60:40, 70:30. It has been established that the best ratio is 70:30, as this grinding mixture exceeds all the remaining, including the control sample (pure wheat grain) in yield and quality of high-grade flour (44%) and the total yield of flour (71.8%). The flour obtained from this mixture is of the highest whiteness. According to the results of the test laboratory baking, it can be concluded that the bread from wheat-triticale flour in proportion of 70:30 has more advantages in baking compared to the bread from wheat-triticale flour in proportion of 60:40 and 50:50.

Russian. Впервые проведены комплексные исследования по определению мукомольных и хлебопекарных свойств различных образцов пшенично-тритикалевой муки, полученных при совместной переработке помольной зерновой смеси из зерна пшеницы и тритикале на промышленной агрегатной мельничной установке "Мельник 100 люкс". Для определения и сравнения мукомольных свойств перерабатывали исходное зерно пшеницы и помольные смеси зерна пшеницы и тритикале в соотношениях 50:50, 60:40, 70:30. Установлено, что оптимальное соотношение - 70:30, так как эта помольная смесь превосходит все остальные, в том числе контрольный образец (чистое зерно пшеницы) по выходу и качеству муки высоких сортов (44%) и общему выходу муки (71,8%). Мука, полученная из такой смеси, имеет наиболее высокую белизну. По результатам проведенной пробной лабораторной выпечки сделан вывод, что хлеб из пшенично-тритикалевой муки в соотношении 70:30 обладает наилучшими хлебопекарными достоинствами по сравнению с хлебами, полученными из пшенично-тритикалевой муки в соотношениях 60:40 и 50:50.