Justification of rational parameters of hydrolysis of collagen-containing highly mineralized smoked fish raw | Обоснование рациональных параметров гидролиза коллагенсодержащего высокоминерализованного копченого рыбного сырья

English. The main hydrolysis parameters, namely the temperature of the raw material, the temperature in the shirt of the autoclave, the duration of thermal hydrolysis, the mixing rate of raw materials were varied to establish rational values. Processes with pre-fermentation with proteolytic enzyme alcalase (0.25% to the weight of the system) and without it, with preliminary fat removal from the fish mass and without it were investigated. For research, secondary raw materials of sprat production – smoked sprat heads with a fat content of 13.8; 14.5; 18.8 and 24.5% after grinding were mixed with water in a ratio of 1:1 and autoclaved under a pressure of 0.15–0.2 kgf/cm2. In experiments with the preliminary fat separation, smoked raw material is mixed with water at a temperature of 80 deg C, kept at this temperature, after which the mixture is centrifuged and the fat is extracted from it by decanting. It is established that the rational hydrolysis method of smoked collagen-containing highly mineralized fish raw materials in the preparation of food additives is a combined one. It is providing for the preliminary separation of fat and preliminary fermentation with alcalase, followed by thermohydrolysis in an autoclave at a temperature of 130 deg C for 60 min at a speed of rotation of the stirrer 50 rpm. The yield of freeze-dried protein hydrolysate is 8.7% with the content therein, %: protein 82.7; fat 2.0; minerals 06. The degree of protein extraction in the hydrolysate is 48.0% of its initial content in the raw material. The yield of the sedimentary fraction of the protein-mineral-fat product is 35.7% with the content in it, %: protein 54.5; fat 18.1; minerals 23.6. The degree of protein extraction (high-molecular insoluble collagen fibers) in the sedimentary fraction is 45.3%. The obtained fractions in the dry (protein) and liquid (fat) state were tested as food additives in the formulations of encapsulated biologically active food additives, sauces, snacks, fish preserves and canned food, sprat paste.

Russian. С целью установления рациональных параметров гидролиза варьировали температуру сырья, температуру в рубашке автоклава, продолжительность термогидролиза, скорость перемешивания сырья. Были исследованы процессы: с предварительным ферментированием протеолитическим ферментом алкалазой (0,25% к массе системы) и без него, с предварительным удалением жира из рыбной массы и без него. Вторичное сырье шпротного производства – головы копченой кильки жирностью 13,8; 14,5; 18,8 и 24,5% после измельчения смешивали с водой в соотношении 1 : 1 и автоклавировали под давлением 0,15–0,2 кгс/см2. В экспериментах с предварительным отделением жира копченое сырье смешивали с водой температурой 80 град. С, выдерживали при этой температуре, после чего смесь центрифугировали и из нее декантированием извлекали жир. Установлено, что рациональный способ гидролиза копченого коллагенсодержащего высокоминерализованного рыбного сырья при получении пищевых добавок -комбинированный. Он предусматривает предварительное отделение жира и предварительное ферментирование алкалазой, с последующим термогидролизом в автоклаве при t 130 град. С в течение 60 мин при скорости вращения мешалки 50 об/мин. Выход сублимированного белкового гидролизата составляет 8,7% при содержании в нем, %: белка 82,7; жира 2,0; минеральных веществ 0,6. Степень экстракции белка в гидролизат составляет 48,0% от его первоначального содержания в сырье. Выход осадочной фракции белково-минерально-жирового продукта составляет 35,7% при содержании в нем, %: белка 54,5; жира 18,1; минеральных веществ 23,6. Степень извлечения белка (высокомолекулярных нерастворимых коллагеновых волокон) в осадочную фракцию составляет 45,3%. Полученные фракции в сухом (белковая) и жидком (белково-жировая и жировая) состоянии апробированы в качестве пищевых добавок в составе рецептур капсулированных БАД к пище, соусов, закусочных снеков, рыбных пресервов и консервов, шпротного паштета.