Use of functional raw materials in the production of jelly marmalade | Использование функционального сырья в производстве желейного мармелада

English. The technology of obtaining jelly marmalade of increased biological value using dietary fibers has been developed. As an object of research, jelly marmalade was chosen as having a low nutritional value and high carbohydrate content, up to 70%. For the enrichment of the product, soluble dietary fibers oligosaccharides in the form of the preparation of inulin were used, in the amount of 6% by weight of the yield, which corresponds to the characteristics of the product with a high content of dietary fibers according to TR CU 022/2011. Gelatin in the amount of 7% of the jelly mass was used as a gelling agent. The optimal ratio of sugar and molasses 2 : 1, respectively, was determined. It was found that the addition of insulin in an amount of 6% increases the viscosity of the jelly mass by 0.7 Pa*s, which does not complicate the molding process. Also, the number of reducing substances increases by 0.4%, which does not worsen the quality of products. The possibility of using the preparation of inulin for the enrichment of jelly marmalade by dietary fibers and the production of functional products has been substantiated.

Russian. Разработана технология получения желейного мармелада повышенной биологической ценности с использованием пищевых волокон. В качестве объекта исследований выбран желейный мармелад как имеющий низкую пищевую ценность и большое (до 70%) количество углеводов. Для обогащения изделия использовали растворимые пищевые волокна – олигосахариды в виде препарата инулина в количестве 6% по массе выхода, что соответствует характеристике изделия с высоким содержанием пищевых волокон согласно ТР ТС 022/2011. В качестве студнеобразователя использован желатин в количестве 7% к желейной массе. Определено оптимальное соотношение сахара и патоки - 2 : 1 соответственно. Установлено, что при добавлении инулина в количестве 6% повышается вязкость желейной массы на 0,7 Па*с, что не затрудняет процесс формования; количество редуцирующих веществ увеличивается на 0,4%, что не ухудшает качества изделий. Доказана возможность использования препарата инулина для обогащения желейного мармелада пищевыми волокнами и получения изделий функциональной направленности.