Contribution à la recherche et à l’étude d’améliorants de panification | Contribution to research and study of surfactants in bread making industry

English. This work takes place in the current trend aiming to find new substances that, once added to the formulation of bread, improve its characteristics. To do this, a homologous series of three emulsifiers, synthesized from glucuronic acid on which were grafted hydrocarbon chains of different lengths (from 14 to 18 carbon atoms), was obtained by glycosylation. The purification of these three surfactants is also described as feasible, with an almost complete separation of the two anomers obtained through this synthesis. Then these three synthesized products were applied to bakery by conducting laboratory tests (farinograph, alveograph) followed by micropanification tests in real conditions. In order to compare their results, two commercial references (DATEM and SSL) have also been used. It appears that none of the alkyl glucuronolactone possesses a “dough strengthener” effect while a “crumb softener” effect was noted (P < 0.05) for GlcA-O-C14 and -C16 in comparison with the “control”, with in the latter case, a greater decrease of firmness than with SSL, already popular for its action. The role of these molecules on staling was also analyzed and it seems that they slow down the hardening of bread after 27 h (P < 0.05) more than the commercial references, whereas after 48 h, only GlcA-O-C18 retains an advantage against the formulation without any emulsifier, even if it is no longer significant.

French. Ce travail s’insère dans le contexte actuel visant à découvrir de nouvelles substances permettant, une fois ajoutées à la formulation du pain, d’en améliorer les caractéristiques. Pour ce faire, une série homologue de trois émulsifiants, synthétisés à partir d’acide glucuronique sur lequel ont été greffées des chaînes hydrocarbonées de longueurs différentes (de 14 à 18 atomes de carbones), a été obtenue par glycosylation. La purification de ces trois tensioactifs est également décrite comme étant réalisable, allant jusqu’à la séparation quasi complète des deux anomères obtenus via cette synthèse.Ces trois produits de synthèse ont ensuite été appliqués à la boulangerie en réalisant des tests de laboratoire (farinographe, alvéographe) suivis de tests de micropanification en conditions réelles. Afin de comparer leurs résultats, deux témoins commerciaux (DATEM et SSL) ont également été utilisés. Il en ressort qu’aucun des alkyl glucuronolactones ne possède de propriété « dough strengthener » tandis qu’un effet « crumb softener » est noté (P < 0,05) pour GlcA-O-C14 et -C16 par rapport au « blanco », avec dans ce dernier cas, une baisse de fermeté supérieure à celle du SSL, pourtant déjà apprécié pour son action. Le rôle de ces molécules sur le rassissement a également été étudié et il semble qu’elles ralentissent le durcissement du pain après 27 h de manière plus importante que les témoins commerciaux (P < 0,05) alors qu’après 48 h, seul le GlcA-O-C18 conserve un avantage vis-à-vis du « blanco » même si celui-ci n’est plus significatif.