Cambios postcosecha del hongo comestible huitlacoche (Ustilago maydis (D. C.) Corda)

Spanish; Castilian. El huitlacoche [(Ustilago maydis (D.C.) Corda)] ha sido un importante alimento en la dieta de los habitantes de la región Centro-Sur de México desde épocas precolombinas. Recientemente, su aceptación a nivel mundial se ha incrementado. A pesar de que es un producto muy perecedero no existen estudios postcosecha, por lo cual, el objetivo de este estudio fue identificar el cambio de parámetros físicos y fisiológicos en postcosecha de huitlacoche entero (mazorca) y desgranado (agallas) a temperatura ambiente, 3 y 10 °C, durante 11 días. Se evaluó el cambio de aspecto, color, pérdida de peso, respiración, producción de etileno y cambio en aminoácidos. La respiración promedio del huitlacoche entero a temperatura ambiente, 10 y 3 °C fue de 320.8, 120.8 y 71. 5 mlCO2·kg-1·h-1, respectivamente; en tanto que para el desgranado fue de 372.8, 346.7 y 164.1 mlCO2·kg-1·h-1 a temperatura ambiente, 10 y 3 °C respectivamente. A los 7 días de almacenamiento, el hongo presentó pérdida de peso arriba del 80, 60 y 22% a temperatura ambiente, 10 y 3 °C respectivamente. Se encontraron 18 aminoácidos, del contenido total los esenciales representaron 37.8% de los cuales lisina representó el 27.2%. Después del almacenamiento, el huitlacoche no mostró un cambio importante en el contenido de aminoácidos. A 3 °C el huitlacoche entero conservó mejor su apariencia, color y peso. No se detectó producción de etileno en las temperaturas evaluadas.

English. Huitlacoche (Ustilago maydis (D.C.) Corda) has been an important food in the diet of the inhabitants of the Central-Southern region of Mexico since pre-Columbian times. Recently, its acceptance has increased all around the world. Although it is a highly perishable mushroom, there are no postharvest studies. For these reasons the objective of this work was to identify changes in physical and physiological postharvest parameters of huitlacoche on the corn ear and of cut huitlacoche galls stored at room temperature, 10 °C, and 3 °C for 11 d. The measured variables were changes in appearance, color, weight loss, respiration, production of ethylene and amino acids. The average respiration rate of huitlacoche on the ear at room temperature, 10 and 3 °C was 320.8, 120.8 and 71.5 mLCO2·kg-1·h-1, respectively, and 372.8, 346.7 and 164.1 mLCO2·kg-1·h-1 in cut galls, respectively. Weight loss was above 80, 60 and 22% at room temperature, 10 and 3 °C at 7 days, respectively. Huitlacoche contains 18 amino acids, of these, essential amino acids accounted for 37.8% of the total. Lysine was 27.2% of the essential amino acids. After the storage period, there was no major change in amino acid content. The huitlacoche kept its appearance, color and weight better when it was stored at 3 °C on the ear. Ethylene production by huitlacoche was not detected.