Physicochemical and antioxidant properties of jalapeño pepper (Capsicum annuum var. annuum) during storage

Spanish; Castilian. El chile jalapeño se consume en estado verde (inmaduro) y rojo (maduro); por lo que es importante evaluar los componentes presentes en ambos. El objetivo de este estudio fue determinar el efecto del tiempo de almacenamiento (30 días) a temperatura ambiente (25 °C), sobre los cambios fisicoquímicos, antioxidantes y los parámetros texturales de Capsicum annuum var. annuum. Durante este periodo, se produjo un aumento significativo (P ≤ 0.05) en el contenido de sólidos solubles, acidez y azúcares reductores; mientras que la humedad, las cenizas y el pH, disminuyeron. La firmeza del pericarpio varió de 5.17 a 2.88 N. La capsaicina en estado verde fue menor que la encontrada en estado rojo. Algunos de los compuestos antioxidantes mostraron incremento significativo (P ≤ 0.05) a partir del día 15 de almacenamiento. La captura de radical DPPH fue mayor (58.35 %) en el estado rojo, en comparación con el estado verde de madurez (19.42 %). Algunas de las propiedades analizadas mostraron cambios significativos entre los días 15 y 20 de almacenamiento, coincidiendo con el cambio de color de verde a rojo. El chile jalapeño en estado rojo es una buena fuente de antioxidantes, incluyendo ácido ascórbico, carotenoides y polifenoles.

English. Jalapeño pepper is consumed both green (unripe) and red (ripe), so it is important to evaluate the components present in both states. The aim of this study was to evaluate the effect of storage time (30 days) at room temperature (25 °C) on the physicochemical, antioxidant and textural parameters of Capsicum annuum var. annuum. During this period, there was a significant increase (P ≤ 0.05) in the soluble solids content, acidity, and reducing sugars, whereas moisture, ash, and pH decreased. The firmness of the pericarp varied from 5.17 N to 2.88 N. The capsaicin in green state was lower than that found for the red state. Some antioxidant compounds showed a significant increase (P ≤ 0.05) from day 15 of storage. The radical scavenging of DPPH was higher (58.35 %) in the red state of maturity in comparison with the green state of maturity (19.42 %). Some properties analyzed in Jalapeño pepper showed significant changes (P ≤ 0.05) between day 15 and 20 of storage, coinciding with the color change from green to red. Jalapeño pepper at the red stage is a good source of antioxidants including ascorbic acid, carotenoids and polyphenols.