Características físicas y químicas de dos razas de maíz azul: morfología del almidón

Spanish; Castilian. En México existen regiones donde se cultivan variedades criollas de maíz azul (Zea mays L.), que poseen variabilidad de tamaño, densidad y dureza del grano, así como composición química. Estas variables si bien están definidas por el factor genético, también dependen de las prácticas de cultivo, condiciones climáticas y tipo de suelo. Las características físicas del grano de maíz tienen relación con aspectos de producción y rendimiento, mientras que su composición química y la morfología de los gránulos de almidón, ayudan a definir la calidad nutritiva y su uso en la elaboración de alimentos. El objetivo del trabajo fue determinar las propiedades físicas y químicas del grano maíz azul proveniente de dos razas, y caracterizar morfológicamente los gránulos del almidón de su endospermo. El trabajo se realizó en el Centro de Desarrollo de Productos Bióticos del Instituto Politécnico Nacional y en el Campo Experimental Valle de México del Instituto Nacional de Investigaciones Forestales Agrícolas y Pecuarias. Las muestras fueron colectadas en campo con los productores, seis materiales de la raza Tabloncillo en localidades de Sinaloa y nueve de la raza Chalqueño en localidades de Tlaxcala y Estado de México. Los maíces de la raza Tabloncillo presentaron granos pequeños, mayor dureza y cantidad de almidón dañado, y menores contenidos de antocianinas, que la raza Chalqueño. La cantidad de almidón de ambas razas fue de 0.78-0.89 g g-1 de muestra seca, y por su contenido de amilosa se clasifican como almidones normales. Las formas de los gránulos de almidón fueron esféricas con superficie lisa y una distribución bimodal (gránulos pequeños 2-8 µm y grandes 16-18 µm). Las diferencias principales entre las dos razas fueron su tamaño de grano, índice de flotación y contenido de antocianinas.

English. There are areas in Mexico, where local varieties of blue corn are grown (Zea mays L.), which have variability in size, density and grain hardness as well as chemical composition. Although these variables are defined by genetic factors, they also depend on farming practices, climatic conditions and soil type. The physical characteristics of corn grain are related to production and yield aspects, while its chemical composition and starch granules morphology, help to define the nutritional quality and its use in food processing. The objective of this study was to determine the physical and chemical properties of blue corn grain from two races and morphologically characterize the starch granules of the endosperm. The study was conducted at the Centre for Development of Biotic Products of the National Polytechnic Institute and the Valley of Mexico Experimental Station of the National Forestry, Agriculture and Livestock Research Institute. The samples were collected in the field with the producers, six Tabloncillo race materials at locations in Sinaloa and nine from Chalqueño race at Tlaxcala and Mexico State locations. Tabloncillo corn has small grains, higher hardness and damaged starch, and lowest levels of anthocyanins than Chalqueño corn has. The starch amount in both races was from 0.78 to 0.89 g g-1 of dry sample, and they are classified as normal because of their amylose content. The starch granules were spherical with smooth surface and a bimodal distribution (small granules were 2-8 µm and large granules were 16-18 µm). The main differences between the two races were their grain size, floating rate and anthocyanin content.