Contenido de fenoles solubles e insolubles en las estructuras del grano de maíz y su relación con propiedades físicas

Spanish; Castilian. El estudio de los compuestos fenólicos es importante por las funciones de algunos de ellos en los mecanismos de defensa de la planta contra el ataque de patógenos, así como por sus propiedades antioxidantes, antimutagénicas y anticancerígenas. Los objetivos de este trabajo fueron determinar el contenido de fenoles solubles (FS) e insolubles (FI) en el pericarpio, endospermo y germen del grano de maíz (Zea mays) y su correlación con las propiedades físicas del grano. Se trabajó con dos genotipos experimentales (HE y H-161) cultivados en diferentes localidades y tres maíces comerciales (Oso, Sable y Leopardo). Se analizaron los FS (libres, glucosilados y esterificados) y FI mediante el método de Folin-Ciocalteu. Las variables físicas del grano fueron: peso hectolítrico (PH), índice de flotación (IF), color de grano (CG) y peso de 100 granos (PCG). El contenido de FS fue más elevado en el germen, seguido del pericarpio y endospermo. Dentro de este tipo de fenoles, en las tres estructuras dominaron los fenoles libres. El mayor contenido de FI se presentó en el pericarpio, seguido del germen y endospermo. Existió diferencia estadística (p<0.01) para el contenido de FS y FI, entre los maíces estudiados. El contenido de fenoles libres y esterificados del endospermo presentó correlación significativa (p<0.01) con las variables relacionadas con la dureza del grano (PH e IF), en tanto que los FL del pericarpio mostraron una correlación positiva con el grado de cremosidad del grano. El PCG estuvo correlacionado positivamente (p<0.05) con los FI del pericarpio y de manera negativa con los fenoles glucosilados del endospermo. Existe una concentración diferencial de fenoles entre las estructuras del grano y algunos de ellos como los fenoles esterificados están asociados con su dureza.

English. The study of phenolic compounds is important for the functions of some of them in plant defense mechanisms plant against pathogen attack and by its antioxidant, antimutagenic and anticarcinogenic properties. The objectives of this study were to determine soluble phenol content (FS) and insoluble (FI) in the pericarp, endosperm and germ of the corn grain (Zea mays) and its correlation with the physical properties of the grain. This work was done with two experimental genotypes (H and H-161) grown in different locations and three commercial maizes (Oso, Sable and Leopardo). The FS were analyzed (free, glycosylated and esterified) as well as FI using the method of Folin-Ciocalteu. The physical variables of the grain were: hectolitric weight (PH), flotation index (FI), grain color (CG) and weight of 100 grains (PCG). The content of FS was higher in the germ, followed by the pericarp and endosperm. Within this type of phenols, free phenols prevailed in the three structures. The highest content of FI was found in the pericarp, followed by the germ and endosperm. There was statistical difference (p<0.01) for the content of FS and FI among the maize types studied. The free and esterified phenol content of the endosperm showed a significant correlation (p<0.01) with the variables related to the grain hardness (PH and IF), while the pericarp FL showed a positive correlation with the degree of creaminess of the grain. The PCG was positively correlated (p<0.05) with the pericarp FI and negatively with the endosperm glycosylated phenols. There is a differential concentration of phenols among the grain structures, and some of them, like the esterified phenols are associated with their hardness.