Variables fisicoquímicas y calidad de fritura de clones de papa desarrollados para los Valles Altos de México

English. Potato cultivars produced in high and cold places, such as the zone of Central México, generally have high contents of reducing sugars, preventing their use for the elaboration of potato chips. The objective of this study was to determine the physicochemical variables and the frying quality of 35 potato clones, developed for the highlands of Mexico, and four cultivars (Alpha, Lupita, Malinche, and Montserrat) produced in the spring-summer cycle of 2009, at 3500 m above sea level at Raíces, Zinacantepec, in the Estado de México. The experimental design was a completely randomized. In tubers specific gravity, dry matter, starch, reducing sugars, and flesh color were evaluated; in chips, yield, color, and fracturability. The results were analyzed, based on cluster analysis and canonical discriminant analysis. Four clones, 02-4, 02-4R, 99-4, and 02-93, were identified, outstanding by their good quality for chip industry. They showed low content of moisture and reducing sugars, high contents of dry matter, starch, specific gravity, and high yield of chips with excellent fracturability and color. The remaining clones and cultivars had important content of reducing sugars, susceptibility to non-enzymatic browning, and lower quality variables than those demanded by industry. The high correlations between variables allowed generating several linear equations with possible utility for the INIFAP Potato Genetic Improvement Program in order to predict these variables without the need of conducting chemical analyses.

Spanish; Castilian. Los cultivares de papas producidos en lugares altos y fríos, como en la zona Centro de México, generalmente tienen contenidos de azúcares reductores altos, que impiden su uso para la elaboración de hojuelas fritas. El objetivo de esta investigación fue determinar las variables fisicoquímicos y de calidad para fritura de 35 clones de papa desarrollados para los Valles Altos de México y cuatro cultivares comerciales (Alpha, Lupita, Malinche y Montserrat) producidos en el ciclo primavera-verano 2009 a 3500 msnm en Raíces, Zinacantepec, Estado de México. El diseño experimental fue completamente al azar. En tubérculos se evaluó peso específico, materia seca, almidón, azúcares reductores y color de pulpa. En frituras se determinó rendimiento, color y fracturabilidad. Los resultados se analizaron con un análisis de conglomerados y discriminante canónico. Se identificaron cuatro clones sobresalientes: 02-4, 02-4R, 99-4 y 02-93, por su calidad buena para la industria de papas fritas. Mostraron contenido bajo de humedad y azúcares reductores, contenido alto de materia seca, almidón, peso específico y rendimiento alto de hojuelas fritas con excelente fracturabilidad y color. Los otros clones y cultivares tuvieron contenido alto de azúcares reductores, sensibilidad al oscurecimiento no enzimático y variables de calidad inferiores a los demandados por la industria. Las correlaciones altas entre variables permitieron generar unas ecuaciones lineales con posible utilidad para el programa de mejoramiento genético de papa del INIFAP, para predecir estas variables sin necesidad de realizar análisis químicos.