Gestión integral de los residuos de aceite vegetal de cocina en las sodas del Campus Omar Dengo de la Universidad Nacional de Costa Rica

English. Abstract Incorrect handling of residual oil can affect human health and cause environmental pollution. In Costa Rica, suitable quality and safety conditions for the use of fats and oils are established in Public Food Services Regulation 37308-S, which specifies criteria and good practices for frying. An investigation of the organoleptic, physical, chemical and management characteristics of residual cooking oils in five restaurants was carried out to allow integral management of these oils, based on the contents of Decree 37308-S and the Manual of Good Environmental Practices for Food Services of the Universidad Nacional. It was found that frying practices in some restaurants were performed incorrectly, and that administrators and workers in these restaurants were not familiar with the contents of Decree 37308-S. Most residual oils analyzed had levels of polar compounds higher than permitted, and the generation rates were not in agreement with the theoretical rate, indicating that optimum cooking temperatures were not being used or the residual oil is being overused or it is delivered to a third party.

Portuguese. Resumo O manejo incorreto do óleo residual pode afetar a saúde das pessoas e causar problemas de contaminação no meio ambiente. Na Costa Rica, as condições aptas sobre qualidade e inocuidade no uso de gordura e óleos são estabelecidas pelo Regulamento para os Serviços de Alimentação ao Público 37308-S, através de critérios e boas práticas de fritura. Realiza-se o seguinte diagnóstico sobre as características organolépticas, físicas, químicas e de gestão dos óleos de cozinha residuais em cinco lanchonetes, com a finalidade de levar a cabo uma gestão integral. A elaboração desta gestão integral está baseada no Decreto 37308-S e no Manual de Boas Práticas Ambientais para os Serviços de Alimentação da Universidade Nacional. Descobriu-se que em algumas lanchonetes as práticas de fritura são executadas incorretamente; além disso, existe um desconhecimento por parte dos administradores e trabalhadores das lanchonetes sobre as regulamentações. A maioria dos óleos residuais apresentaram compostos polares superiores aos permitidos, as taxas de geração não coincidem com a taxa teórica, o que indica que não estão utilizando as temperaturas adequadas para o cozimento, o óleo residual é sobreutilizado ou entregue a um terceiro.

Spanish; Castilian. Resumen El manejo incorrecto del aceite residual puede representar afectaciones en la salud de las personas y problemas de contaminación en el ambiente. En Costa Rica, las condiciones aptas sobre calidad e inocuidad en el uso de grasas y aceites se establecen en el Reglamento para los Servicios de Alimentación al Público 37308-S, mediante criterios y buenas prácticas de fritura. Se realiza el siguiente diagnóstico sobre las características organolépticas, físicas, químicas y de gestión de los aceites de cocina residuales en cinco sodas, con la finalidad de llevar a cabo una gestión integral. La elaboración de esta gestión integral se basa en el Decreto 37308-S y el Manual de Buenas Prácticas Ambientales para los Servicios de Alimentación de la Universidad Nacional. Se encontró que en algunas sodas las prácticas de fritura son ejecutadas incorrectamente; además, existe un desconocimiento de los administradores y trabajadores de las sodas sobre las regulaciones. La mayoría de los aceites residuales presentaron compuestos polares superiores a los permitidos, las tasas de generación no coinciden con la tasa teórica, lo que indica que no se están utilizando las temperaturas óptimas para la cocción, se sobreutiliza o se entrega el aceite residual a un tercero.