Influencia de la germinación en la composición del Phaseolus vulgaris y Vigna sinensis

English. Legumes are a source of proteins that combined with cereals increase its biological value. In addition, legumes calories source, iron, phosphorous, magnesium and potassium. Black beans, Phaseolus vulgaris are also a good source of calcium. In this study, the content of protein, fat, ash, dietetic fibre, both soluble and insoluble, and the minerals Cu, K, Na, Ca, Fe, Mg, P, Zn and Mn, were determined in Phaseolus vulgaris and Vigna sinensis, Tuy and Orituco varieties. Legumes were germinated at 25 ± 2 °C, in natural light and 78 ± 4% relative humidity. Proximal composition was determined according to official methods. An Induced Coupling of Plasma (ICP) equipment was used for the determination of the minerals. For comparison purpuses, non-germinated grains were used. It was observed that germination increases the content of proteins in about 7% in both legumes and 2% of soluble fibre in Vigna sinensis var. Tuy. Fat content also decreased 25% in black beans and more than 50% in Vigna sinensis. Germination affects the mineral content of both legumes, without a definite trend. It was demonstrated that germination varies the composition of both legumes.

Spanish; Castilian. Las leguminosas son fuente de proteínas que al combinarla con cereales incrementa su valor biológico. Adicionalmente, las leguminosas son fuente de calorías, hierro, fósforo, magnesio y potasio. Las caraotas negras, Phaseolus vulgaris, son además una buena fuente de calcio. En este estudio se determinó el contenido de proteínas, grasas, cenizas, fibra dietética soluble e insoluble y de los minerales Cu, K, Na, Ca, Fe, Mg, P, Zn y Mn, en caraotas negras y en frijoles, Vigna sinensis, variedad Tuy y Orituco. Las leguminosas fueron germinadas a 25±2 °C, en presencia de luz natural y humedad relativa de 78±4%. La composición proximal se determinó siguiendo la metodología oficial. Para la determinación de minerales se utilizó un equipo de Plasma de Acoplamiento Inducido (ICP). Con fines comparativos, se utilizaron granos sin germinar. Se observó que la germinación incrementa el contenido de proteína en aproximadamente 7% y de fibra soluble en frijoles Tuy en 2% en frijoles Orituco. También se observó una disminución del contenido de grasa de 25% en las caraotas y en un poco más de 50% en frijoles. La germinación afecta el contenido de minerales en las caraotas y en las dos variedades de frijoles, sin una tendencia definida. Se demostró que la germinación varía la composición de las caraotas negras y frijoles variedad Tuy y Orituco.