Caracterización física y química de almendras de cacao fermentadas, secas y tostadas cultivadas en la región de Cuyagua, estado Aragua

English. The objective of this study was to compare the physical and chemical characteristics of cocoa beans fermented, dried and roasted at laboratory experimental conditions to one commercial sample and five varieties with different genotypes of the INIA collection. Samples ofthe beans obtained from mature fruits were fermented and sun dried at the plantation. The dried and fermented beans were roasted at 150 ºC for 30 minutes at the laboratory. The proximal composition and some physical indexes were evaluated following methods. The fatty acids profile of the cocoa shortening isolated by meansof the methodology described by Folch were also evaluated using HPCL. All of the parameters evaluated were compared with commercial samples from Cuyagua. The results were analyzed by one way ANOVA and a posteriori test of Duncan's multiple ranges. Statistical analysis showed differences among all of the parametersevaluated. It can be noted that with the exception of the sample MAR-4 the moisture content is higher in the commercial sample than in the other four samples. Crude protein content is higher and crude fiber content is lower in all of the samples than those of the commercial sample. The other parameters such as: ash, total carbohydratesand sugars, total polyphenol, saturated and unsaturated fatty acid contents showed statistical significant differences among them. A high level of saturated fatty acid and unsaturated fatty acids; such as, palmitic, estearic, and oleic acids was also observed.

Spanish; Castilian. El presente estudio tuvo como finalidad comparar las características físicas y químicas de almendras de cacaoTheobroma cacao L., fermentadas, secas y tostadas en el laboratorio proveniente de 5 genotipos que forman parte de la colección 1995 del Banco de Germoplasmadel INIA, con una muestra comercial también tostada en el laboratorio. Las muestras de las almendras previa-mente fermentadas y secadas al sol, se tostaron a 150 °C por 30 minutos en el laboratorio. La composición proximal y algunos índices químicos y parámetros físicos se determinaron según varias metodologías, también sedeterminó por HPCL el perfil de ácidos grasos de la manteca extraída de las almendras según el método de Folch. Todos los índices evaluados fueron comparados con una muestra comercial de cacao proveniente de la región de Cuyagua. Los resultados se analizaron estadísticamente con una prueba de ANOVA de una víay la prueba a posteriori del rango múltiple de Duncan. Los análisis estadísticos mostraron diferencias significativas entre los parámetros evaluados observándose que con excepción de la muestra MAR-4 el contenido de humedad es mayor en la muestra comercial. Así mismo, el contenido de proteína cruda es mayor y la fibra crudaes menor en todas las muestras de los genotipos evaluados comparado a la muestra comercial. Los otros parámetros tales como: contenido de ceniza, carbohidratos totales, azúcares totales, polifenoles, ácidos grasos saturados y los ácidos palmítico (C16:0), esteárico (C18:0) y oleico (C18:1) muestran diferencias significativas entre ellos sin una tendencia definida al compáralo con la muestra comercial.